一碗出锅，无法用言语名状的酸臭气，鼻子猛吸一口，便被勾了七魂八魄。
红油的滋润，洒满金黄酥脆的豆皮，爽口的酸笋和酸豆角，撒上几颗酥脆的花生。集香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体，不愧是食物届当之无愧的顶流！没错，它就是——螺蛳粉！
本期［豆果美食研究院］精心挑选并测评了17款螺蛳粉 ，几乎包含所有你能想到的市售品牌。我们连续嗦了3天螺蛳粉，只为告诉你哪些更好吃！
［测评记录表一览］
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关于测评维度
为了测评的相对公平，我们选取了3个测评维度 让挑剔的果子们进行综合评判。
［最终综合评分，直接划到文末查看结果］
配 料
一包好的螺蛳粉配料可以说是至关重要。
我们将从配料的丰富度、新鲜度、口感以及份量等层面，进行综合测评。
米 粉
作为主料，米粉的口感与味道是评判螺蛳粉好坏的基石。
爽滑弹牙又不能有过分的胶质感，才是一碗好粉。
汤 底
汤底是一碗螺蛳粉好坏的灵魂所在。
酸、辣、臭绝对缺一不可。
［话不多说，测评开始！］
1
螺状元柳州螺蛳粉
配料整体并没有什么亮点，其中腐竹比较碎 ，分量也不多。米粉较粗，吃起来显得过于劲道弹牙，也并不入味。
汤底味道偏酸，整体感觉平平无奇 ，没有太多记忆点可言，是并不会回购的系列了。
2
嘻螺会柳州螺蛳粉
豆角、木耳混合成一个配料包里，酸笋味道挺正，酸味偏重 。米粉比较耐煮，也很顺滑，但是不太入味。
汤头味道偏咸，辣椒油香气不足，吃到后面喉咙有种火辣辣的感觉 ，让人有点不舒服。
3
李子柒柳州螺蛳粉
这份螺蛳粉的配料基本食所有测评品种分量最足的！一整份腐竹倒进去可以覆盖整个汤面，腐竹爱好者闭眼入 ！酸笋爽脆，花生米颗粒也很饱满。
米粉比较细，“嗦”一口，口感爽滑，也很入味 。 最后喝上一口汤，汤底味道很浓郁，酸辣程度也比较适中。味道不是很“臭”，螺蛳粉入门爱好者首选 。
4
螺霸王螺蛳粉
整体配料的量不是很多，腐竹倒是比较厚实完整，酸豇豆的味道有点太重了，不过附赠的卤鹌鹑蛋十分出彩 ！
米粉口感顺滑而不失劲道 ，不过煮的时间需要长一些才更加入味。
汤底味道中规中矩，辣度和“臭”度相对适中 ，酸度相对来说比较明显。
5
螺霸王螺蛳粉（桶装）
与袋装螺蛳粉不同，桶装螺蛳粉大多采用较细的粉丝，免煮的设计更加适合懒人入手！
粉的口感按照规定时间泡完还是觉得口干比较硬，汤无法泡进粉里面，测评员们一致感觉口感非常一般 。汤的整体感觉比较清淡，“臭”味较淡，但整体是比较清爽的口味。
6
只投螺碗柳州螺蛳粉
包装风格非常小清新，比较贴心的事准备了一个［煮粉水量标准袋］ ，对于厨房小白十分友好。配料方面腐竹的量很多，就是比较小，比较碎。
粉的口感大家一致感觉在众多测评品种还是十分优秀的。爽滑、绵软又不失劲道 ，吃起来有些停不下。汤头酸度不高，辣度较高，而且会有一些呛嗓子的感觉。
7
KAIFENGCAI
原味螺蛳粉
这家看起来名不见经传的螺蛳粉实则是快餐店顶流肯德基的创新品牌 。论包装设计，我觉得应该是众多品牌中最优秀的一款。
在所有测评品种，这是唯一一款纯米粉 ，所以非常绵软，毫无劲道的口感，但是还是好吃的。
肯德基副线品牌的螺蛳粉整体来说并不像螺蛳粉，但味道并不差。汤底里面居然发现了螺丝肉 ，这一点还是非常优秀的。
8
KAIFENGCAI
大片鸡肉螺蛳粉
和上一款一样，这款的细节设计同样可可爱爱 ，还采用了很多猫咪插画。包装盒底部还有小惊喜，据说每一份都不一样。我们这一份写着“今天你实现螺蛳粉自由了吗？”
对于肯德基的螺蛳粉，只能说如果是冲着吃螺蛳粉的话，可能会让你失望，但是对于一个好吃的方便米线 来说，味道还是很好的！（基本所有测评员都忍不住又去盛了一次～）
9
好欢螺螺蛳粉
好欢螺的包装上标注着“2015年柳州螺蛳粉大赛金奖” 。配料方面整体无功无过，没有太多惊喜。米粉倒是顺滑弹牙，而且也比较入味。
汤底的味道偏酸偏辣，与前面几款螺蛳粉感觉味道有所差异。整体来说还是好吃的，没有什么槽点 。
10
欢螺颂螺蛳粉
这家的螺蛳粉配料全部都是透明包装，只不过分量感觉都是比较少的。米粉相对来说偏硬，需要煮的更久一些 。
汤底颜色比较清亮，但是麻辣味很重 ，辣度很高，不能吃辣的话这一款还是不要轻易选择了。
11
水平有限螺狮粉
在所有测评品种，水平有限螺蛳粉里的腐竹是最大最厚实的，剩余的配料分量也是比较足的。米粉包装袋同时也是量水袋，这一点贴心又环保 。
米粉相对是比较细的，口感比较爽滑。味道整体来说是比较正宗的。不过辣度很高，而且辣油后劲很足 ，酸度相对来说不是很高。
12
撩面柳州螺蛳粉
这家的腐竹同样非常厚实，只不过其他的配料分量一般。米粉很软烂 ，大米的含量应该是比较高的，仅次于肯德基的螺蛳粉。
米粉吃起来没有弹牙的感觉，有点是分量还是挺大的。汤底给测评员们的感觉就是卤水看着颜色淡，不酸不臭，平平无奇 ，甚至并不像一碗螺蛳粉。
13
撩面柳州螺蛳粉（桶装）
作为桶装螺蛳粉，这家同样采用的免煮粉丝。腐竹是没有炸过的，配料整体感觉不是很多。
米粉比较细，按照包装上的提示泡了5分钟感觉入口是比较硬的，而且口感也非常一般 。汤底又酸又辣，但是整体感觉更像是一碗酸辣粉，而不是螺蛳粉。
14
柳江人家螺蛳粉
柳江人家螺蛳粉是网上风评比较好的一款。配料里面有鹌鹑蛋，是个小亮点。腐竹比较碎，而且口感有点糟 。有一个水量袋，精确的可以加水。
米粉劲道弹牙，口感还是在众多测评品种比较不错的。可能是添加了一些香料的原因，汤底味道有点像红烧牛肉面 ，和传统的螺蛳粉感觉有些不同，但味道还是好的。
15
三只松鼠螺蛳粉
作为一个非螺蛳粉传统品牌的测评品，三只松鼠的螺蛳粉配料的分量还是很足的，腐竹大片又厚实。
米粉口感不错，但完全不入味，感觉米粉和汤没有什么关系 。汤底倒是又酸又辣，喝到喉咙里有微微的灼烧感，并不是很推荐。
16
良品铺子螺蛳粉
同样是非传统品牌，良品铺子螺蛳粉的里面竟然有两袋酸笋（不知道是不是放错了）。但是酸笋的口感真的很老 ，无法下咽，不过花生的味道很香。
米粉很弹牙，相对来说也还是比较入味的。汤底酸辣的味道都比较足， 不知道是不是因为有两包酸笋，所以酸度有点太高了 。
17
家柳螺蛳粉配料里面有一个单独的螺肉包 ，这一点是其他所有品牌都没有！不过不得不说，螺肉吃起来多多少少有一点沙。
米粉是偏硬一点的，但还是比较入味的，也比较顺滑。 汤底的味道，感觉就是一袋酸辣牛肉面？但是不得不说，够辣够酸够有味 ！
小贴士
1.本次测评没有任何赞助，绝对良心；
2.每个人的口味不同，测评结果仅供参考；
3.商品打折时有发生，文中价格为本次购买价格。
出品：科普中国
制作：梅林
监制：中国科学院计算机网络信息中心
网上有很多博主介绍过类似腌海雀、鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的“反人类”食物，梅林是不敢尝试的，然而梅林嫂却跃跃欲试，对此我坚决不能答应，并且威胁梅林嫂：如果敢在家里吃螺蛳粉，那么我就再也不帮她调海底捞的蘸料。在这么恐怖的威胁面前，她只好打消了吃螺蛳粉的念头。
这种高压和平维持了将近两个月，直到有一次我下雨前忘记收衣服。让我没想到的是，梅林嫂居然原谅了我。我正惊异于她的仁慈，可是仅过了两秒钟，我便从她的笑容里看出了诈意。是的，她拿出了一碗某网红店的方便螺蛳粉。
此时的我已经追悔莫及。
如果用一句话形容梅林心理的感受，那么就应该是：百见不如一闻啊。
螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？
一碗螺蛳粉 （图片来源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）
螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。
举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
一碗酸笋（图片来源：花瓣网）
通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中 ，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质 。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。
作为一种含硫氨基酸 ，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢 ，一种存在于屁中的气味物质 。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高 ，粪臭素很快就会变成臭味 ，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。
美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）
但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。
在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物 ，由于微生物已经帮人“预先”消化过了 ，会比原来的食物更容易消化和吸收 。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。
△世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆（图片来源：作者自制）
写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？让我也投入这一言难尽的味道中吧！此时的梅林只想对梅林嫂说一句话：
“放开那碗粉，让我来！”
螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。
除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。
参考文献：
1.朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D]. 广西大学, 2014.
2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.
3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304
文章仅代表作者观点，不代表中国科普博览立场
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