炒菜时用油的关键是掌握好油温。炒菜时油温不宜太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，再加入油，不要等油冒烟了才放菜，待油八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如炒花生米，这样炒出来的花生米更松脆、香酥，能避免外焦内生。我们采用以下方法判断油温是否适合炒菜。在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，若其四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。
盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油
酱油具有增香添色的作用。烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并使其失去鲜味，故应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
醋
醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜时最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时保持土豆丝脆嫩的口感，不会变绵软；而“糖醋排骨”“葱爆羊肉”等菜最好加两次醋：原料入锅后加醋可以去膻、除腥；临出锅前再加一次醋，可以增香、调味。
味精
味精应在菜临出锅时放入，烹调时适用于咸味菜而不适用于甜味菜，同时可以使中性食物味道更佳。鲜味食物（如鸡蛋、鸡肉、鱼肉、海鲜等）中不必放味精。成年人每天食用味精的量应不超过5克，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应尽量少吃味精，婴幼儿和正在哺乳期的母亲最好不要食用味精。
柴米油盐酱醋茶，这七件事是每个人都要面对的。不知道大家有没有这种感觉，相比于盐、醋，这酱料的作用很是明显。
有些菜不放酱，吃起来的味道根本不地道，听说不少四川人在家做菜，都是先拿酱打底，再放火锅料进行炒制 ，这样炒出来的菜才会具有浓浓的香气，可谓是“酱香醇厚”！
不过市面上各种各样的酱很多，而且不同地区制作出的酱也各不相同，因此为了让大家能够炒出更加美味的菜肴，本文特意评选出了来自三个地区，适合炒菜用的酱料，快来看看你爱吃的酱上榜了没！
1.郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱可谓是全国顶尖的调料，其选材、制作等整体制作工艺上面可谓是独树一帜。同时，郫县豆瓣酱在没有额外添加其他调料的基础上，依然有着十分醇厚浓郁的香气，因此它被称为“川菜之魂” 可谓是名副其实。
郫县豆瓣酱还有一个外号叫做“爆炒万物”，下面就来分享一套郫县豆瓣酱的“万能炒菜公式”，让大家轻轻松松炒出美味菜。
第一步： 起锅烧油，等油烧热后，倒入郫县豆瓣酱，来回翻炒，炒出香味。如果是口味较重的朋友，可以在酱料的基础上放入些许火锅底料，会使味道更加浓郁鲜香。
第二步： 倒入食材。如果食材比较难熟，要先进行沸水煮制，再倒入翻炒。
2.普宁豆酱
普宁豆酱是一款潮汕传统酱料，可以说是非常具有特色的特产了。比如白切鸡沾豆酱，那是出了名的特色名菜。
普宁豆酱是黄豆酱的一种，对比于郫县豆瓣酱，可能酱香味没有特别的浓郁，那是因为豆子发酵的程度比较轻，不过这些并不影响酱料的口感 ，可以完全使用这类酱料进行鱼肉的烹煮。
下面给大家分享一道使用普宁豆酱做的潮汕传统名菜——豆酱焗鸡 。做法并不难，朋友们可以在家可以大胆尝试，给日常餐桌上，加点儿不一样的美味吧！
第一步： 买来整只鸡，将鸡处理干净，掏空。猪肉切成薄片，在肉上划上几道，方便入味。
第二步： 拿出普宁豆酱，将豆酱中的豆子压烂，配上原酱汁，有口味需求的朋友还可以放入少许芝麻酱等各类调味料。
第三步： 将调味料涂满鸡的内外，腌制15分钟，再将鸡的肚子里放入葱姜。
第四步： 准备好砂锅，可以选择用白菜垫底，上面放上肥肉片，然后再放入鸡肉，加高汤，用大火煮沸然后转至小火即可。
3.黄灯笼辣椒酱
黄灯笼辣椒酱是海南特色调味品，也是出去旅游回来后非常不错的伴手礼。黄灯笼辣椒酱是选用新鲜的灯笼辣椒制作而成，味道独特，风味十足 ，尝过的人都会反复购买，相当不错！
黄灯笼辣椒酱可以做酸汤肥牛、金汤肥牛、椰子鸡或者各类凉拌菜 ，总之配上这款辣椒酱，怎么做怎么好吃。
而且黄灯笼辣椒酱里富含许多维生素C，吃多了也不会上火，是菜品调料的好选择！菜品太多，就不给大家针对菜品进行做法的介绍了，毕竟有的朋友们吃不了辣嘛。
酱作为一种调味料 能够在一定程度上“唤醒”并“增加”食材的美味程度 ，即便是最简单最常见的酱料，都有着属于自己的独特美味。想要在日常生活中做一桌美味的好菜，酱料的选择确实非常关键，所以朋友们可以选购上述文中提到的这三个地方的酱料，绝对稳妥！
如果大家还知道其他好吃的酱料，欢迎在下方留言，大家一起探讨，挖掘更多更美味的美食做法，让每个人都能轻轻松松做大餐，健健康康过每天！
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