广东地区的人善于煲粥、煲汤，和北方只是单纯的“白粥”不同，粤式的“生滚粥”中还会加入鱼片、牛肉、猪肝、海鲜等食材，种类繁多，口感极佳。我曾经在顺德的街头喝过一碗生滚牛肉粥，直接给上一锅还在沸腾的白粥，一盘生牛肉和一个鸡蛋，和吃火锅一样，可以一边涮一边吃，爽滑鲜香细嫩的口感真是让人难忘，不得不佩服他们对吃的专业程度。这些粥在北方很难吃到，但有一道粥，却风靡大江南北，虽然是咸粥，但大家都爱喝，它就是皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥是一道经典的粤式小吃，之所以能流行起来，多半也和它是食材易得，简单易做，也没有牛肉粥或是海鲜粥那样对食材新鲜程度苛刻的要求，价格便宜实惠，不管是早餐还是宵夜，来一份皮蛋瘦肉总是能藉慰饥肠辘辘的肠胃。不过皮蛋瘦肉粥想做的好吃，其实也并不容易，看似简单，技巧却不少。分享一道皮蛋瘦肉粥的做法，用此方法来煲粥，又香又滑，学会都能开店了。
所用食材：松花蛋一个、里脊肉2两、大米、小葱、姜、盐、胡椒粉适量。
选用肉： 肉要用纯瘦、细嫩的里脊肉，不能用带肥肉的， 因为烹饪的时间非常短，有肥肉会煮不熟，无法食用。
选用米： 米就直接用普通大米就行，也有人喜欢用糯米和粳米来混合增加黏度，口感会略微有些不同，这些就看个人喜好了。
第一步： 煲粥底。不管熬什么粥，粥底是最重要的，否则一切都是白费。大米要加入一些色拉油和盐拌匀腌制半个小时以上，这样处理过后，煮粥会更加容易开花，也会更加滑顺，香味更浓，根据所用炊具的不同，水和米的比例也有不同，用普通的锅来熬水要多一些，大约是15:1的比例，用电饭煲熬粥水可以减少一半，用7:1的比例即可。 总之，需要把米粒熬到看不到完整的，粥底绵软黏稠为佳。
第二步： 松花蛋入锅煮上5分钟，为什么要煮松花蛋呢？ 松花蛋本身其实是生的，在制作的过程中，因为石灰等碱性物质，和鸭蛋中的蛋白质发生了反应，看起来好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的时候，把松花蛋煮一会有2个好处：第一可以让中间没有凝固的部分都凝固，方便烹饪。第二可以消除松花蛋的碱味和腥味，让粥的味道更佳。
第三步：腌里脊肉，里脊肉切丝以后，加入1勺料酒，半勺盐拌匀腌制10分钟，然后加入3勺水抓匀，让里脊肉将水完全吸收掉，吃起来会更加细嫩一些。
第四步：将皮蛋切小丁，切一些细细的姜丝，一起加入煮好的白粥锅中，盖上锅盖焖煮10分钟。
第五步：最后将腌制好的里脊肉倒入锅中，用汤勺不断的搅拌，可以让里脊肉熟得更快一些。
肉丝变色后，即可关火了，加入一些胡椒粉、小葱碎，搅拌均匀后即可食用了。这样一碗鲜香四溢的皮蛋瘦肉粥就做好了。
1、腌肉的时候盐可以稍微多一些，或者直接用腌制好的咸肉也是可以的，这道粥的咸味主要是从腌肉中来的。
2、米可以选用香味更佳的东北粳米，油性更大，更适合熬粥。
3、如果最后要加胡椒粉，胡椒要提前用一点水化开，否则入锅以后会结块，很难化开。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
家里楼下有个早餐店，售卖各种粥，他家做的皮蛋瘦肉粥是我最喜欢的，早上总是爱去喝上一碗，搭配两根现炸的油条，泡在粥里稍微软化一下，咬在嘴里酥脆香，再喝一口熬得软糯光滑的皮蛋瘦肉粥，人一天都精神。
皮蛋瘦肉粥，原本是广东地区的传统的小吃，广东人善煲粥、煲汤，各类用白粥做底，辅以猪肝、牛肉、鱼片等食材做的生滚粥种类繁多，不过最出名的反倒是这看起来不怎么起眼的皮蛋瘦肉粥，大江南北无不爱喝，也是很多北方人唯一能接受的咸粥。
皮蛋瘦肉粥之所以流行，和它简单易学，食材易得，价格适合有关，而且不管是吃早餐、午饭甚至是宵夜，来一碗皮蛋瘦肉都是非常适合的。皮蛋瘦肉粥人人会做，但要做出来一碗人人赞不绝口的好粥也不是那么容易的，失之分毫差之千里，看似简单的一碗家常粥，里面的小技巧还是挺多的。
如何挑选无铅、低铅皮蛋： 传统的工艺制作松花蛋的时候，要用到黄丹粉这种添加剂，它的化学名叫氧化铅，松花蛋上那些美丽的花纹就是它的功劳。但铅是重金属，对人体有害，尽量购买松花蛋的时候要挑选无铅或者低铅的。
最简单的办法就是直接购买上面标注有“无铅”字样的品牌松花蛋，如果是散装的松花蛋，可以检查一下这些蛋壳上面是否有明显得斑点， 这些斑点都是重金属腐蚀出来的，斑点比较多的松花蛋，就要小心购买了。
所用食材：松花蛋、里脊肉、米、色拉油、姜、小葱、盐、胡椒粉（选用）
小Tips
做皮蛋瘦肉不能用五花肉，因为入锅时间很短，根本来不及煮熟，最好要选用新鲜的里脊肉作为辅料，油要选用味道比较小的色拉油、玉米油等。
第一步： 煮松花蛋，放入冷水中，水开后煮5分钟捞出备用。
松花蛋其实是生的，只不过在腌制的时候，石灰之类的碱性物质，让蛋白质发生了和高温煮熟类似的反应的过程，看起来如同煮熟一般，平日里直接食用是不用煮的，但煲粥的时候煮熟松花蛋有两个好处：1、减少碱的味道和腥味。2、让中间未凝固的部分凝固，方便切丁。
第二步： 煲粥底，煮白粥是最重要的一步，粥底没煲好一切都白费。煲粥底用的米一般是质量比较好的粳米来做，会香很多，有些人也喜欢用粳米和糯米混合煮来增加黏性，这就看个人喜好了。
煲粥用的锅不同，添加的水量也不同，普通的锅做稠粥需要水和米的比例13:1，用电饭煲就会少很多，7:1，甚至6:1就可以。
大米首先加入适量的色拉油和盐 拌匀腌制半个小时，这样煮粥会更加容易开花，而且吃起来会更佳的香甜和顺滑，最后熬出来的粥要看不到明显得米粒为佳。
第三步： 腌里脊肉，腌大米的同时腌里脊肉，里脊肉洗净后切细丝，我用的这2两里脊肉，放入2勺（20克）料酒，加入半勺盐，拌匀以后同样腌制半个小时，经过轻微的脱水，肉的腥味全无，表面也也会变得晶莹剔透。
第四步：煲好的粥底取适量入小锅，重新煮开，皮蛋切丁，少量的姜切丝，一同倒入锅中，盖上锅盖焖煮10分钟就行，因为皮蛋已经煮熟，煮的时间短是也不会有石灰味的。
第五步：最后把腌制好的里脊肉丝倒入锅中，搅拌均匀，用汤勺舀起米糊搅拌，让肉丝烫熟的更快一些，肉丝全部变色后，即可关火， 加入一些小葱碎，也可以选择加入一些白胡椒粉调味。这样一碗鲜美的皮蛋瘦肉粥就做好了。
这个做法的皮蛋瘦肉粥，是和开了十几年早餐店的老板学的，自己在家亲测味道还真不错。只要粥底提前熬好，很快就能做出来一碗不错的粥，没有皮蛋和肉的腥味，软滑香甜，做法简单，值得一试。
①熬粥底最好选用一年生的粳米，不论是口感还是营养都会更上一层楼。
②粥里用的肉也有用巴掌大的整块咸肉煲的（盐在肉块上抹匀冰箱中冷藏12小时），煲底粥的时候就把咸肉扔进去一同煮，吃的时候再用筷子扒成肉丝 ，味道会更好一些，但制作和吃的时候稍微麻烦。
③里脊肉不需要煮，入锅后变色就可以关火，保持肉的鲜香。
④皮蛋也可以不用煮熟后再烹饪，但切丁入锅的时候，煮的时间要超过20分钟，才能减少皮蛋的腥味和碱味。
⑤最后如果选择放胡椒粉，胡椒粉要先用一点点水化开再加在粥中， 否则会结块。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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