来源：科学辟谣
作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
流言
肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，也对补铁很有帮助。
但肉类如果挑选不当，或者做不好，往往会又干又硬，口感变差。那什么样的肉最好吃？很多人都认为刚宰杀出来的肉最新鲜可口 ，用这样的肉来做菜肯定很美味。
事实真的如此吗？肉要如何烹调才能又嫩又好吃？
烹调一道肉菜看似简单，实则里面可是有很多学问的。这篇文章我们就以大家最常吃的猪肉为主，来说说选肉做肉的小技巧，让你轻松拿捏。
分析
什么时候的肉最好吃？
很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，这种想法可就真的错了。刚宰杀时，正是肉最不好吃的时候， 这个阶段肉的乳酸含量最高，pH值为5.4~6.7，当pH达到5.4的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。
牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的， 这时候的肉pH进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。
酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。
肉的表面还会形成干膜，阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在4℃的条件下，经过1~3天可完成后熟，温度越高后熟得就越快， 但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段 。
一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低肉的品质，内脏会变质得更快。
当变质严重的时候便会进入腐败阶段 ，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。
所以，别以为刚宰杀的肉才是最好吃的，处于后熟阶段的肉才最适合享用！
常见这些部位的肉都适合怎么做？
猪肉的不同部位都有着各自最合适的烹调方法，烹调方式正确才能更好地品尝到它的美味，口感极佳。
一般来说，肉品口感是软嫩还是老硬，与动物的年龄、运动情况以及身体部位关系密切。年龄幼小的动物因为运动较少相对来说肌肉并不强壮，肉质便会偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。年长的动物因为在逐渐成长的过程中，呈味物质积累，肌肉也在增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，所以味道丰富但口感比较硬。
此外，部位的影响也非常重要，接下来就简单介绍一下：
①里脊肉： 里脊肉几乎都是瘦肉，蛋白质含量高达19.6%，脂肪只有7.9%，是猪牛羊身上肉质最嫩的部位。
里脊肉是动物腰部的嫩肉，猪牛羊都是四肢站立、垂头吃饭或啃草，肩、颈、腿、前肢、胸等部位都要发力，只有背部一条肌肉运动较少，所以最嫩。
因为里脊肉以瘦肉为主，因此比较适合切片煎、炒、煮。
但如果烹调时间过长，水分丧失较多，口感就会特别硬。为了避免这个问题，在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右，它们中含有消化蛋白质的酶，也就是蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。
②梅花肉： 主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。
因为带有大理石纹路，比较适合香煎。 煎肉的时候会发出促进食欲的嘶嘶声，这其实是肉品接触到高温的锅表面时水分从肉中蒸发的声音。
煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。
③五花肉： 肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，仅为7.7%，脂肪含量却高达35.3%，如果减肥得少吃。
五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花 ，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅儿 ；连着猪肚子的部分是下五花 ，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等 。
④猪腿肉： 相对来看瘦肉较多、肥肉较少。因为腿要用来走路并且还得支撑整个猪身的重量，所以前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。
对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。 如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要1~2小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。
如何挑选一块好肉？
经常有人会有疑问：市场上的猪肉什么样的都有，如何才能买到质量上等的猪肉呢？要想买到好猪肉其实也不难，主要有以下6点：
①看颜色： 健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。
②看表皮： 健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。
③按压： 健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。
④看黏度： 健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。
⑤闻气味： 健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。
⑥看淋巴结： 健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大
另外，还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”， 是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。
结论
肉并非刚宰杀的时候最新鲜可口，相反，刚宰杀的肉乳酸含量最高，会出现僵直状态，这时候的肉口感、气味均不佳，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。后熟阶段的肉才是最适合享用的，后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。
选肉做肉有讲究，了解之后秒变烹肉大师。不过，肉虽然好吃但也别过量食用，根据《中国居民膳食指南》的建议，畜禽肉建议每周吃300~500克即可。
参考文献：
[1] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45
[2] 哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8
[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2018
[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html
[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
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收获家人好评的10道牛肉佳肴，滋补解馋又下饭，风味一度封神
在记忆的长河中，有一段温暖的时光，那是童年时的冬日傍晚，一家人围坐在火炉旁，炉火映照着脸庞，空气中弥漫着牛肉的香气。那是父亲亲手炖的牛肉，每一口都是家的味道，每一滴汤汁都凝聚着温情。牛肉，不仅仅是一种食材，更是承载着家庭记忆和文化传承的载体。
牛肉，作为人类历史上最早的驯化动物之一，其在不同文化和地区中都有着举足轻重的地位。在《本草纲目》中，牛肉被记载为补中益气、滋养脾胃的佳品。而在西方文化中，牛肉同样是力量和活力的象征。牛肉的选择至关重要，新鲜的牛肉色泽红润，肉质紧实，纹理清晰，这些特性直接影响着最终菜肴的风味和质感。
在烹饪牛肉时，我们不仅要注重其营养价值，更要通过不同的烹饪手法，展现出牛肉的多样性。从古籍食谱到现代美食纪录片，牛肉的烹饪艺术一直在传承和发展。让我们一起探索牛肉的十种烹饪方式，体验从视觉到味觉的全方位享受。
食材清单 ：牛肉、生姜、大葱、八角、桂皮、酱油、糖、盐。
步骤说明 ：
牛肉切块，用开水焯去血水。生姜切片，大葱切段，与牛肉一同下锅炒香。加入酱油、糖、八角、桂皮和足够的水。大火烧开后转小火慢炖1-2小时。炖至肉质酥烂，汤汁浓稠，加盐调味。食材清单 ：牛肉、生姜、盐。
步骤说明 ：
牛肉切块，用开水焯去血水。生姜切片，与牛肉一同放入炖锅。加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖。炖至肉质酥烂，加盐调味。食材清单 ：牛肉、黑胡椒粉、洋葱、大蒜、酱油、盐。
步骤说明 ：
牛肉切成柳状，用酱油、黑胡椒粉腌制。洋葱切丝，大蒜切末。热锅冷油，下蒜末爆香，加入腌制好的牛柳快速翻炒。加入洋葱丝，继续翻炒至牛柳熟透。调入适量盐，炒匀出锅。食材清单 ：牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜、盐。
步骤说明 ：
牛肉切块，用开水焯去血水。土豆和胡萝卜切块，洋葱切丝，大蒜切末。热锅冷油，下蒜末和洋葱丝爆香。加入牛肉块翻炒，加入土豆和胡萝卜块。加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖。炖至土豆软糯，牛肉酥烂，加盐调味。食材清单 ：牛肉、时蔬（如青椒、红椒、洋葱）、大蒜、酱油、盐。
步骤说明 ：
牛肉切片，用酱油腌制。时蔬切片，大蒜切末。热锅冷油，下蒜末爆香，加入腌制好的牛肉快速翻炒。加入时蔬，继续翻炒至牛肉和时蔬熟透。调入适量盐，炒匀出锅。食材清单 ：牛腩、番茄、洋葱、大蒜、盐。
步骤说明 ：
牛腩切块，用开水焯去血水。番茄切块，洋葱切丝，大蒜切末。热锅冷油，下蒜末和洋葱丝爆香。加入牛腩块翻炒，加入番茄块。加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖。炖至牛腩酥烂，汤汁浓稠，加盐调味。食材清单 ：牛肉、鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉。
步骤说明 ：
牛肉剁碎，加入鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉搅拌均匀。将搅拌好的肉馅挤成丸子状。锅中加水煮沸，下丸子煮至浮起。根据个人口味，可加入蔬菜、豆腐等配料。食材清单 ：牛肉、盐、糖、酱油、五香粉。
步骤说明 ：
牛肉切成薄片，用盐、糖、酱油、五香粉腌制。将腌制好的牛肉片平铺在烤盘上。预热烤箱至100度，放入牛肉片烘烤。烘烤至牛肉片干燥，边缘微焦。食材清单 ：牛肉、面条、时蔬、大蒜、酱油、盐。
步骤说明 ：
牛肉切丝，用酱油腌制。面条煮熟，过冷水，沥干。时蔬切丝，大蒜切末。热锅冷油，下蒜末爆香，加入腌制好的牛肉丝快速翻炒。加入面条和时蔬，继续翻炒。调入适量酱油和盐，炒匀出锅。食材清单 ：牛肉、面粉、鸡蛋、盐、胡椒粉。
步骤说明 ：
牛肉剁碎，加入鸡蛋、面粉、盐、胡椒粉搅拌均匀。将搅拌好的肉馅做成饼状。平底锅加热，放入牛肉饼煎至两面金黄。牛肉，这餐桌上的常客，不仅满足了我们对美味的追求，更给予了我们力量与温暖。正如法国美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰所言：“告诉我你吃什么，我就知道你是什么样的人。”牛肉，以其丰富的口感和营养价值，成为了我们生活中不可或缺的一部分。
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