刘嘉郦
作为一种食材，虽然鹿肉在普通消费者的生活里并不多见，但它在中国传统饮食文化中早已经被记录多时。《本草纲目》中就曾记载，“鹿肉味甘，温，无毒。补虚赢，益气力，强五脏，养血生容。”
那么，鹿肉到底是什么味道的？吃上去的口感又是如何？“鹿肉的饱和脂肪含量低、蛋白质含量高，含有的血红素铁更容易被人体吸收，同时它的肉质细嫩，吃口也很讨人喜欢。”新西兰银蕨农场中国区总经理王臻表示。相比较牛肉、羊肉等红肉食材，鹿肉本身的风味表现会更强烈——牛有牛味，羊有羊味，鹿自然也带有着“鹿味”。对于喜欢的人来讲，这种风味更类似于肝脏带来的味道，而对于敏感的人来说，鹿肉的风味可能会介于“腥”与“膻”之间。“在自己尝试鹿肉之前，我也有些紧张，”王臻表示，“但经过处理、烹饪之后，你会发现这种味道并不会像想象中那么强烈，甚至你只会感觉到食材本身的鲜嫩，不会感觉到腥膻味道。”
在新西兰牧场上自由奔跑的鹿群
就目前而言，从1988年就开始出口养殖鹿肉的新西兰是全球主要的鹿肉供应国，其草饲鹿肉在中国市场上并不算多见，不过随着中新合作的不断加深，这一食材未来会越来越多的出现在市场上。据了解，目前新西兰草饲鹿肉已经在部分买菜类APP上上线，根据部位不同，其标价也有区别，但首次尝鲜价一定不会让人觉得高不可攀。如果你也想尝试一下这种新食材的话，不妨下单一试。
葱爆鹿肉
原料：
鹿肉、京葱、红椒、黄椒、橄榄油、辣椒、孜然、生抽
做法：
1、京葱切段备用；
2、鹿肉切片，用盐和少许辣椒腌制20分钟，热油后炒至5分熟；
3、加入切好的京葱、红椒、黄椒继续翻炒；
4、加入生抽、孜然粉翻炒3分钟后，即可装盘。
三杯鹿肉
原料：
鹿肉、洋葱头、大蒜、姜、罗勒叶、麻油、美人椒、青椒、糖、生抽、老抽、胡椒粉少许、米酒
做法：
1、鹿肉改刀切块，姜切块，美人椒、青椒切片；
2、锅内倒入适量的油，小火煸香洋葱、大蒜、姜，下鹿肉炒香，加入老抽、生抽、米酒、胡椒粉、糖，大火烧开后，小火烧制1小时；
3、之后放入青椒、美人椒，罗勒叶，加入烧制完成的鹿肉中翻匀，即可装盘。
责任编辑：李淑平
2020年6月，海宁市海昌西山养殖场梅花鹿茸采割节开幕，第一对重2448克的梅花鹿茸采割下，客户以31824元价格买走，每克价格为13元。
目前我们所见所闻的鹿饲养基地，基本上是以出售鹿茸为主，很难找到专门出售鹿肉的地方。
其实，从原始社会开始，人类已学会捕猎鹿烧烤了吃，作为䃼充能量的重要来源之一，早在周朝鹿肉已经是达官贵人宴席上的主要肉类。
李时珍在《本草纲目》记载：“鹿之一身皆益于人，或煮，或蒸，或脯，同酒食之良”。那个时候古人就掌握了多种鹿肉的烹调方法。
清朝诗人兼美食家袁枚在《随园食单》写道：“鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”表明鹿肉烧烤最美味，比獐肉还好吃。
不知从什么时候开始，吃鹿肉渐渐不再风靡，改成吃鹿茸了，民间流传滋补有三宝：“人参、鹿茸和阿胶”，鹿肉在市面上很难见到，尤其是南方 。
猪肉、禽肉、牛肉、羊肉是我国四大肉类，据统计数据显示，2020年我国人均消费肉类为61公斤，其中猪肉是消费大户，人均猪肉消费量达到25.2公斤，禽肉排第二，人均消费量为16.5公斤，牛肉人均消费量为6.8公斤，羊肉人均消费量为3.8公斤。
现在我国拥有14亿多人口，在这14亿多人口中大部分人没有吃过鹿肉，即便吃货们想尝一下鲜也不知道该去哪里买。相对于南方，北方有的人算有口福了，至少还尝过鹿肉，但若要说到人均消费，这数字可以忽略不计。
我国是世界上驯养梅花鹿最多的国家，被称为“中国梅花鹿之乡”的吉林长春，养鹿历史迄今为止有300多年了，是中国最大的梅花鹿养殖基地和最大的鹿产品集散地。
然而这些鹿不是养来吃肉的，而是生产鹿茸和鹿鞭、鹿血、鹿内脏等，它们的药用价值高，经济效益可观。
市面上没有鹿肉买的最主要原因，就是鹿茸商品价值远远高于鹿肉。鹿的种类主要有：梅花鹿、马鹿、驯鹿、白唇鹿、水鹿、坡鹿等，我国的鹿茸资源主要来源于梅花鹿和马鹿。
何谓鹿茸？不是所有长在鹿头上的角都叫鹿茸，鹿茸是指公鹿尚未骨化且布满绒毛的幼角， 手感较软。等到这个角长硬了就不叫鹿茸了。
鹿茸按照生成阶段分为：初生茸、二杠茸、三叉茸、四平头、再生茸等。鹿茸越往尖上的部分品质越好，从上到下依次是：蜡片、白粉片、黄粉片、红粉片、沙片、血片、骨片。其蜡片是鹿茸中最为珍贵的部分，商品价值最高。市场上一级鹿茸全蜡片每克售价为50~56元。
一头梅花鹿的寿命可以达到15年，除去3年成长期不产鹿茸，一年割鹿茸两次，平均能收获鹿茸5斤左右，鹿的整个生命周期共可收获60斤左右的鹿茸，就算按每克10元的最低价格，一头公鹿卖鹿茸12年，平均每年销量额可达2.5万元， 在这里还没有计算鹿茸血的收益。
以梅花鹿为例，一头成年梅花鹿一般体长125～145厘米，体重70～100公斤，我们按最高出肉率60%算，可得鹿肉120斤，现在鹿肉市场行情价每斤80元左右，那么一头公鹿卖肉销售额最多为9600元。
1、饲养成本高
鹿是充满野性活泼好动的动物，跑得贼快，有“草上飞”的绰号，喜欢互相攻击。一般需要需要较大的旷野、森林让它们奔跑活动，前期投入成本高。
鹿的饲养存在一定的局限性，它们喜欢生活在寒冷的地方，如果南方人想养，还需人工营造寒冷的环境，投资成本相当大。
鹿每天要吃多餐，小鹿断奶后，每天需要进食5～6次。 另外鹿不像牛、羊，只吃草就行了，它们对自己的口粮很挑剔，只吃精饲料 ，玉米还需煮熟才肯吃，饲料这一块成本也不容小觑。
鹿的肠胃消化能力较弱，经常消化不良，小毛病不断，再加上好斗，经常经常受伤，医药费也不少。
2、繁殖能力低
在众多的哺乳动物中，鹿的繁殖能力低下，一只成年雌鹿一年繁殖一次，也就是说一年只生一胎小鹿。
一般在每年9～10月，雄性梅花鹿会与多只雌鹿进行交配。雌鹿孕期大约为30周，要到次年5～6月生产。
一头雌鹿一年只产一胎，这是一个理想的数据， 生长环境不好还会导致幼鹿无法成活而夭折。
3、追求利润最大化
在前面，我们已经将鹿茸和鹿肉的商品价值进行了对比，明显发现鹿茸的商品价值远远高于鹿肉的商品价值，几乎是鹿肉的2～3倍，甚至更高， 为了追求利润最大化，谁还会愿意出售鹿肉。
在采集鹿茸过程中，还有附加产品鲜茸血，价格可观。具体做法，在鹿茸血中加入9 倍量的50 度以上的高度白酒装瓶密封制成茸血酒；为了延长鹿茸血的保存时间，可直接将新鲜茸血晒干。
4、鹿肉的烹调难度大
鹿肉比牛肉、羊肉颜色更红，一般来说1岁以后的鹿生长速度减缓，随着鹿年龄不断增长，肉质纤维也会变得更加粗硬发柴，由于鹿的生命周期长，等到15年后的鹿肉估计都嚼不动了。
因此如果是以出售鹿肉为主，一般不能超过2岁。 鹿肉基本上没有脂肪，结缔组织少，最经典的做法是加入香料烧烤鹿肉。由于鹿肉营养价值高，也有人想尝试炖着炒着吃，但结果令人失望，腥臊味极重， 难以吞咽。
不少人臆想鹿肉比牛羊肉还要鲜美，奇嫩无比，那是因为厨师的高超烹饪水平所致，一般人驾驭不了，普通家庭无法做出这样美味的鹿肉。
试想80元一斤的鹿肉大量投入到市场，然而做出来的味道却一言难尽，那么如何能够赢得市场的认可呢？哪怕是深资吃货也只是开头尝尝鲜，到最后也会遭到摒弃，这样的风险不言而喻。
写在最后
现在养鹿户都是以卖鹿茸为主要盈利方式，附带卖鹿鞭、鹿皮、鹿血、鹿粪增加附加值。鹿肉比牛羊肉更鲜美，之所以市面上没有鹿肉买，最关键的一点就是没有鹿茸价值高；鹿的养殖成本高，繁殖能力低，生长周期长等原因，也导致了养鹿的人少。
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