本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：supercoolman
创作立场声明： 本文通过深度解析酱油、食醋、料酒、蚝油、番茄酱5种调味料标准，详细讲解了它们的选购要点，并推荐14种调味料单品，文章较长，建议收藏后，慢慢看，也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主！
本期我们继续来聊美食 ，前段时间分享过不少方便食品，今天我们换个角度，分享平时一些平时自己做饭用到的调味料 ，介绍它们的选购技巧 ，并推荐一些比较不错的单品 ，大家可以趁着即将到来的双11活动 ，囤上一些以备不时之需。写这篇文章我查阅了不少国家标准 、行业标准 和团体标准 ，对调味料有了一个全新的认识，贴上一张标准截图 ，感兴趣的可以自行查找一下！
特别提醒： 单品推荐不吹不黑 ，知识有限，会尽可能全面地列出优点 和缺点 ，偏个人喜好，仅供参考！囤购量要提前预估自己日常消 耗 量 ，并对比产品保质期 ，建议适量购买 ，切忌囤多过期 。
选购酱油之前，我们先要了解酱油的分类、工艺、 等 级 等知识，才能知道酱油的优劣 之分。如果没有时间，可以直接看1.4酱油的选购要点 ！
酱油的国家标准 是GB2717 ，有1996、2013和2018三个版本，最新2018取代2013。按照最新GB2717-2018 酱油的定义，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。但2018年标准已经取消 了酱油的分类 ，我们参考GB2717-2003 酱油卫生标准的分类，酱油按生产工艺分为酿造酱油 （GB18186-2000）和配制酱油 （SBT10336-2012），按食用方法分为烹调酱油 和餐桌酱油 。附上该标准的相关定义：
看完定义，从优劣程度上酿造酱油 ＞配制酱油 ，参考国内贸易行业标准SBT10336-2012配制酱油定义，配制酱油中酿造酱油含量不得少于50% ，它添加了鲜味剂，鲜味可能较好，但不是天然鲜味，而且酱油被稀释后，酱香、酯香不及酿造酱油。生活中我们用到的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油 其实都属于酱油的一种，其中老抽 的主要作用是增亮上色 ，偏向于烹调酱油 ，生抽、味极鲜、蒸鱼豉油 的主要作用是调味提鲜 ，偏向于餐桌酱油 。
PS.很多标准都注明有起草单位，比如GB18186-2000酿造酱油的主要起草单位是石家庄珍极酿造集团有限责任公司；SBT10336-2012配制酱油起草单位是佛山市海天调味食品股份有限公司、石家庄珍极酿造集团有限公司。一般来说，起草单位都是在行业内比较一流的企业，但这两个标准距今都有近十年时间，行业内竞争很激烈，也不能完全代表企业现在的实力。比如，珍极虽然在线下铺货很广，但是大多都是中低端产品。
酱油的发酵工艺分为高盐 稀态 发酵酱油 和低盐固态发酵酱油 。在色泽 上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色：而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味 上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
配制酱油没有等级划分，按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级 四个档次。具体标准包括感官 和理化 两种，下面分别附上国家标准中的相关规定：
虽然理论很美好，但现实很残酷，有些国家和行业标准相对滞后，对酱油的规范力度不大，在实际选购中有一定参考价值，但还有主要很多标准中没提及到的内容。为此，我总结了以下几点，先附一张图，大家对照图看要点：
①类型 ：优先选择酿造酱油 ，一看产品标准，标有GB18186为酿造酱油，二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油。
②用途 ：依据用途选购，烹调酱油 因为用于高温烹饪，等同于消毒操作，卫生指标要求低一些，不能用于直接凉拌或蘸食；餐桌酱油 卫生指标要求较高，可以直接凉拌或蘸食。
③配料 ：仔细看配料表，黄豆 最佳，脱脂大豆 次之，麸皮 最差，配料越少越好，没有鲜味剂、甜味剂、着色剂的酱油更天然 。在没有谷氨酸钠、酵母提取物等增鲜剂情况下，氨基酸态氮含量越高越好，因为增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量，但就不是自然发酵的产物了。备注： 常见的鲜味剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色。
④等级 ：在预算充足情况下，尽量选择等级高的 ，具体看氨基酸态氮，含量≥0.8g/100mL 为特级，需要注意这个是标准规定理化等级，可能是有些企业自身标准要求更高，亦或是感官指标略差，可能出现1.0g还是一级的情况。比如：
⑤盐含量 ：尽量选低盐酱油 ，也就是食盐 含量在12.5克/100ml以下 ，换算成钠 含量，就是492.1mg/10ml以下 ，但要注意盐也是防腐剂，盐少了可能添加剂就比较多。最好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾 等防腐剂的酱油。
优点： 配料只有水、黄豆、小麦、食盐，不含味精、色素、防腐剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，酿造长达380天，属于餐桌酱油，可以直接佐餐食用，卫生标准较高。
缺点： 钠含量略高，属于高盐酱油，价格有点贵，遇到打折活动，1L也要20多。如果感觉贵的话，可以买180天、280天的，价格会低一些。
优点： 钠含量较低，每15ml722mg，换算10ml为481.3mg，属于低盐酱油，而且是餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。
缺点： 质量等级二级，氨基酸态氮≥0.55g/100mL，而且配料表中配料有点多，因为低盐，添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂，而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。
优点 ：质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，钠含量较低，每10g452mg，按酱油密度1.2g/ml，换算10ml为542.6mg，而且没有添加防腐剂，属于餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。
缺点： 配料表中配料有点多，添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。
优点： 配料表中原料都是熟悉食材，未添加谷氨酸钠（味精）、防腐剂和甜味剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥0.8g/100mL。
缺点： 价格较贵一些，容量450ml的价格与其他品牌750ml的价格相当。
跟酱油一样，选购食醋之前，我们先要了解食醋的一些等知识。如果没有时间，可以直接看1.4食醋的选购要点 ！
食醋的国家标准 是GB2719 ，一共有1981、1996、2003年和2018年四个版本，最新2018取代2003。按照最新GB2719-2018 食醋的定义，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。另外，食醋中包含一种甜醋， 甜醋是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。但2018年标准已经取消 了食醋的分类 ，我们参考GB2719-2003 食醋卫生标准的分类，食醋按生产工艺分为酿造食醋 （GB18187-2000）和配制食醋 （SBT10337-2012）。附上该标准的相关定义：
看完定义，从优劣程度上酿造食醋 ＞配制食醋 ，参考国内贸易行业标准SBT10337-2012配制食醋定义，配制食醋中酿造食醋含量不得少于50% 。
另外，我国各地食醋种类很多，一些地方特色食醋有地理标准产品标准，经查询，我国四大名醋中山西老陈醋 （GBT19777-2013）、镇江香醋 （GBT 18623-2011）、永春老醋 （GBT26531-2011）均有相应的地理标志证明产品标准，但保宁醋 没有找到。还有独流老醋、赤水晒醋、吴起荞麦香醋 等特色食醋也有相应的地理标志证明产品标准，下面附上我查询到食醋地理标准产品标准截图，大家购买这类产品时，一定要留意包装 上是否有相应标准和标识 ，如果没有，轻者不够正宗，重者山寨仿制。
酱油的发酵工艺分为固态发酵 和液态发酵 两大类。食醋的发酵需要先经过酒精发酵，然后进入醋酸发酵，固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。固态发酵食醋酒精发酵结束后，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”，采用固态醋醅 发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋。液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料，酒精发酵结束直接以液态醋醪 发酵酿制而成，不用淋醋，过滤即可。两者区别是：
固态发酵食醋发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些，但出率相对较低，成本高，成品多呈琥珀色或红棕色，常见产品为陈醋。
液态发酵食醋发酵时间短，出品率高，生产效率高，成本相比固态要低一些，但微生物种类少，除乙酸外，其他发酵产物少，口感不如固态发酵生产的食醋，成品通常颜色较浅，色泽清透，烹饪中不影响菜色，常见产品为米醋、水果醋。
之所以没有跟酱油一样，说等级，是因为酿造食醋标准没有划分等级，但也列出了感官 和理化 两种要求，下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定：
这里要注意的是理化指标中的总酸≥3.5g/100mL ，这点选购时会用到！
另外，如果低于3.5g，很可能是配制食醋，因为它的理化指标中的总酸≥2.5g/100mL ，附上行业标准SBT10337-2012截图：
同样，我也总结了以下几点：
①类型 ：优先选择酿造食醋 ，一看产品标准，标有GB18187 为酿造食醋，二看标签信息，标签信息中总酸≥3.5g/100mL 为酿造食醋，低于3.5 为配制食醋 ，还要看清是“固态发酵 ”还是“液态发酵 ”，一般来说，固态优于液态 。
②配料 ：仔细看配料表，配料越少越好，没有食用醋酸（冰乙酸）、甜味剂、着色剂、防腐剂的食醋更天然 。备注： 常见的甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色，防腐剂有苯甲酸钠。
③质量 ：在预算充足情况下，尽量选择总酸含量高的 ，含量越高，质量越好。另外，山西老陈醋 （GBT19777-2013）规定总酸≥6.0g/100mL ，镇江香醋 （GBT 18623-2011）和永春老醋 （GBT26531-2011）不仅规定了总酸标准还划分了等级。下面附上两个标准截图，上图是镇江香醋、下图是永春老醋。
优点： 酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，按照镇江香醋（GBT 18623-2011）标准规定，总酸≥5.5g/100mL，质量等级优级，2L大容量价格相对实惠。
缺点： 非要说的话，镇江香醋最高等级就是特级，优级仅次于特级，要想买最高等级的可以选择恒顺六年陈或者珍品香醋。
优点： 酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.5g/100mL超过山西老陈醋（GBT19777-2013）6.0g/100mL标准。
缺点： 500ml29.6元，价格略贵，同样比上不足，比下有余，紫林同品牌还有7度、8度的山西老陈醋，但价格更贵。
优点： 酿造食醋，固态发酵，十年陈酿，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.0g/100mL达到山西老陈醋（GBT19777-2013）标准，500ml买两件，单价14.85，价格还算实惠。
缺点： 虽然总酸达到山西老陈醋标准，但没有获批地理标志产品，如果纠结这一点建议选择别的品牌。
我们先了解一下料酒的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2料酒的选购要点 ！
经查询，料酒的最高标准属于行业标准 ，是SBT10416-2007调味料酒 ，定义是以发酵酒 、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料）， 配制加工而成的液体调味品。另外，还有三个团体标准，分别是TZZB0527-2018酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒 。SBT10416-2007调味料酒规定了感官 和理化 两种要求，其中，最主要理化指标就是酒精度（20℃）≥10.0%vol ，附上标准截图：
虽然在标准层面没有像酱油、食醋那样，将料酒划分为酿造和配制，但实际上市面很多料酒都是配制的。有些标注酿造料酒也不一定是真的。现附上一款料酒标签照片，可以参考看一下。
对照上图，我讲一下选购要点：
①标准 ：看包装上是否标有SBT10416 ，这是最基本的。产品信息中酒精度（20℃）是否大于10.0%vol ，在一定范围内，酒精度越大越好。如果标注3.1列出的三个团体标准，也可侧面证明属于酿造料酒。
②配料 ：仔细看配料表，配料越天然越好 ，有黄酒 成分更好，陈酿 时间越久越好，最好不要有食用酒精、味精（谷氨酸钠）、香精 等添加剂。
③感官 ：酿造料酒可以采取三步验证，分别是一摇、二闻、三捻 。一摇，品质好的料酒泡沫温和长时间不会消失，特别是陈年基酒密度高，泡沫细腻不易消失。二闻，品质好的料酒没有刺激性的酒精味，有辛料的香味和陈年的自然醇香。三捻，品质好的料酒用手捻一捻，有粘稠度。
优点： 采用比SBT10416调味料酒更严苛的TCBJ8101-2019谷物酿造料酒，配料采用五年陈黄酒和十五种天然香料，不添加使用食用酒精等添加剂，更天然、更纯正。
缺点： 价格上比普通料酒品牌贵一些，但幅度可以接受。
优点： 采用GB/T13662-2018黄酒标准生产，可以直接饮用，也可以用于烹调，原料简单，只有鉴湖水、大米、小麦，酒精度达到16.0%vol。3L30元，价格非常实惠。
缺点： 严格意义上不算调味料酒，应该属于料酒的原料。
优点： 采用SBT10416调味料酒标准生产，原料简单，不添加使用食用酒精、味精、色素、防腐剂等添加剂，酒精度达到12.0%vol，高于行业标准10.0%vol。
缺点： 500ml12.8元，稍微有点小贵。
先了解一下耗油的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2耗油的选购要点 ！
经查询，料酒的最高标准属于国家标准 ，是GBT21999-2008蚝油 ，另外，还有两个行业标准，分别是SBT10005-2007蚝油、SC3601-2003蚝油 。SBT10416-2007调味料酒规定了感官 和理化 两种要求，附上标准截图：
先附上一款耗油产品标签照片，大家对照着，看我讲的选购要点：
①标准 ：看包装上是否标有GBT21999 ，这是最基本的。
②配料 ：仔细看配料，看看有没有蚝汁 ，如果没有那都不能算是蚝油。市面上耗油的优劣 主要取决于含有蚝汁量 的多少。另外，配料成分越少越好 ，最好不要有防腐剂、增味剂、增稠剂、酸度调节剂 等添加剂。备注： 常见的防腐剂有山梨酸钾，增味剂有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸，增稠剂有黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯，酸度调节剂有柠檬酸。
③感官 ：查看蚝油的颜色 ，颜色呈棕红色 ，品质较好，若是黑色，不建议购买。另外，可以摇晃瓶体，观察蚝油附着在瓶身状态，如果比较粘稠 ，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为蚝油相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。
优点： 配料中蚝汁含量较高，不含防腐剂、酸度调节剂，增味剂和增稠剂各只有一种，分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯，有些品牌都是两种以上，相对来说更加天然一些。挤挤装使用时很方便。
缺点： 价格比较高，510g37.9元，如果感觉贵，可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种，按照从前往后顺序，价格越低，当然蚝汁的含量也会变少，添加剂也会增多。
天猫国际
味之素日本进口低钠盐宝宝蚝油无添加防腐剂补锌拌面拌饭水果110g34.9元去购买
优点： 配料中成分虽多，但大多数都是天然成分或者提取物，未添加防腐剂、甜味剂，添加的增稠剂较少，不太粘稠，更适合宝宝食用。
缺点： 价格很高，110g35.9元，而且标注低钠，经测算也其他品牌蚝油差别不大。添加了少了酒精，为了清除牡蛎腥味，介意的建议不要买。
之所以会在番茄酱后面加上一个罐头两个字的括号，是因为番茄酱和番茄酱罐头并不是一种产品，下面我给大家详细介绍一下。如果没有时间，可以直接看1.2番茄酱（罐头）的选购要点 ！
经查询，番茄酱 的最高标准属于行业标准 ，共有两个，分别是商务部 的SBT 10459-2008 番茄调味酱 和农业部 的NYT956-2006番茄酱 ，一般我们市面上的番茄酱都是按照商务部行业标准生产的。这个标准规定了番茄酱的定义，即：以浓缩番茄酱为主要原料，允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增 稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品，也可以叫番茄沙司。同时，也规定了感官 和理化 两种要求，重要注意：总固形物≥12.0mg/100g，番茄红素≥7.0mg/100g ，附上标准截图：
说完番茄酱，再说番茄酱罐头 ，它的最高标准是国家标准 ，是GBT14215-2008番茄酱罐头 ，这个标准规定了番茄酱罐头的定义，即：以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩后，灌装、密封、杀菌或无菌灌装而制成罐头食品。按照可溶性固形物含量 不同，分为低浓度（12%-22%不含）、中浓度（22%-28%不含）、高浓度（28%-36%不含）和特高浓度（≥36%） 四类。也规定了感官 和理化 两种要求，并划分了优级品、一级品 两个等级，附上标准截图：
我总结了以下几点：
①用途 ：如果单纯烹饪 使用，建议买番茄酱罐头（GBT14215） ，因为它的固形物含量较高，如果不仅用于烹饪，还想直接蘸食 ，那就要选择番茄酱（SBT10459） 。两者标准号不同，要注意区分。
②配料 ：仔细看配料，番茄产地一般是新疆比较好，配料成分越少越好 ，最好不要有甜味剂、增稠剂 等添加剂。备注 ：常见的甜味剂有果葡糖浆、葡萄糖浆，增稠剂有乙酰化双淀粉己二酸酯。
③感官 ：查看番茄酱的颜色 ，颜色呈红色或橙红色 ，品质较好。另外，可以摇晃瓶体，观察番茄酱附着在瓶身状态，如果比较粘稠 ，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为番茄酱相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。
④理化：若番茄酱 产品信息中标注了总固形物和番茄红素含量 ，可以对比标准要求，选择含量较高 的购买。另外，查看番茄酱罐头 产品信息，优先选择优级品 。
优点： 配料选择新疆天山番茄，酸甜适中，成分比较天然，添加白砂糖，没有添加甜味剂，挤挤装使用起来很方便。
缺点： 添加了增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯，食醋是配制食醋，不是酿造食醋。
优点： 配料选择新疆红番茄，质量等级优级品，可溶性固形物含量22%-24%，属于中浓度。
缺点： 罐装开启后需要冷藏，相比其他品牌番茄酱罐头稍微贵一点。
下期见！
哈喽大家好我是王刚，有很多同学会私信问我什么调料怎么用，我今天就介绍一些常用调料的功能及用法，欢迎大家学习并且收藏转发！
众所周知，我国传统菜肴包含有：咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感，这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味，还可以增色，增香，提鲜成菜！
下面开始介绍常见调料的功能及用法 ▼▼▼▼
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【1】酱油：
我国传统调料，主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。老抽 吃到嘴里很浓稠，一般用于给食物上色增鲜。生抽 颜色比较淡，味道稍咸，主要用来调味 ，炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。
【2】食盐:
盐乃百味之首，主要用于调出咸味。做菜时，在多数情况下 都是在最后调味阶段再放盐 的，例如炒菜、炖汤、炖菜时，因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道，也可以保证碘元素少挥发，还能保证菜品不会过咸。但如果在准备食材时需要提前入味 的情况下，就需要先放盐了 ，例如蒸肉、蒸鱼。
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【3】鸡精和味精:
调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味 。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌 ，所以正常做菜使用是没有问题的！
使用鸡精和味精的注意事项：
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用。
⑥不能高温下使用。
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【4】醋：
我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史了！醋在分类上通常有以下几类：米醋、陈醋、白醋。
米醋 的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。
陈醋 酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。
白醋 的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用。
下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻： 做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味
2. 减少辣味： 如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味
3.增香： 做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度
4.催熟： 炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快
5.增甜： 南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜
6.除锈： 之前在铁锅除锈的教程中也介绍过！
酒类：
主要都是用来给食物去腥、去异味的！
【5】料酒： 去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香
【6】啤酒： 我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”
【7】高度白酒： 去除腥味较重的食物时可以用到，例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。
酱类调料：各类以酱为形式的调料
【8】豆瓣酱： 川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料。主要增加菜肴的咸鲜味 。
【9】甜面酱： 以面粉、水和食盐为原料的一种酱料，鲜香甜味十足 。可以当做酱料使用（例如蘸黄瓜），也可以调味，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
【10】番茄酱： 用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感 ，如制作松鼠鱼。
【11】芝麻酱： 顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料，非常的香，增香必备 。可直接作为蘸料，例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱，也常用于制作凉面、凉拌菜等。
【12】蚝油： 以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用 等。
香料类：
香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。下面介绍一下做菜中常用的香料：
【13】干辣椒：增香、增辣。 油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。
【14】花椒与麻椒： 增加菜肴的“麻”味 ，同时也是爆香 的“利器”！炒菜的时候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重，更麻，喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。
【15】八角(大料)： 也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖， 都可以用到它，用以去腥添香。 不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
【16】胡椒： 又分黑胡椒和白胡椒 ，常用于提鲜去腥，开胃、促进食欲。其中黑胡椒味道更浓，香中带辣 ，适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更浓 ，能提出鲜味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
【17】香叶： 干燥后的月桂树叶，用以去腥添香 ，用于炖肉、卤味等。
【18】桂皮： 干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，也可以用于炖肉、卤味等。
【19】小茴香： 用以去腥添香 ，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
【20】孜然： 祛除腥膻异味 的作用很强,！还能解除肉类的油腻 ,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。
【21】五香粉： 花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴 作调味。
“宽油”类：
其实我们日常使用的食用油也分很多种，下面我具体介绍一下！
【22】菜油(菜籽油)： 用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
【23】花生油： 淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比较香。
【24】葵花籽油： 营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
【25】玉米油： 优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
【26】大豆油： 通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
【27】橄榄油： 非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
【28】猪油： 也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。 但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
【29】芝麻油： 具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。
【30】牛油： 从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。
辣椒类：
辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求！所以我总结了一些辣椒类别调料，让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。
【31】 剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别 ，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味 ，所以调味时就不用额外添加过多的食盐 了！
【32】 红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
【33】 泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒： 这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒： 这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。
图片源自于网络
【34】 糖：
增甜味的调料，常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感，也可用于制作甜品。
下面总结一下白糖的用法：
1.少许白糖可以提鲜。
2.白糖还可以中和酸味，可做醋溜系的菜。
3. 由于糖的特性，可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。
4.挂霜：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
5. 炒糖色：广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
6.糖醋菜系必备，开胃可口。
今天的技术总结完毕，祝大家周末愉快！
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