受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨
中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报记者 雷 妍
编者的话：每种植物都有自己的生长周期。大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期，我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就分布在这些时期内。可以说，每个阶段的“大蒜”都能“独当一面”，为我们的餐桌增添营养美味。
发芽大蒜抗氧化
休眠期过后，在适宜的条件下，大蒜会迅速发芽、长叶。因此，日常生活中，很多人都遇见过大蒜发芽的情况。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。
研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感会有所下降。因此，如果家里的大蒜发芽了，可以放在加水的盘子里，让其进一步生长，不仅能给厨房带来绿植的美感，小芽稍微长大点还可以代替葱花做调味品。如果在不遮光的条件继续生长，小芽就会长成绿色的嫩苗(在很多地方也称蒜苗)，如果一直遮光，就会长成蒜黄。需要说明的是，蒜黄不会长成蒜苗，也不会长成大蒜。▲
蒜黄质地鲜嫩
蒜黄是大蒜的幼苗。中国科学院植物研究所植物学博士史军解释，蒜黄因为在遮光条件下生长，晒不到阳光，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。同时，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。蒜黄的膳食纤维含量较低，因此质地比较柔嫩。
总体来说，蒜黄的含水量较高，因此跟蒜苗和蒜薹相比，在营养上没有特殊的优势，可以与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示，因蒜黄质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到很好的保留。蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1~2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。
很多人容易把蒜黄和韭黄混淆，其实它们是两种不同的植物。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，可以通过以下几个方面进行区分：看“叶子”，韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状;闻味道，韭黄具有特殊的韭香味，蒜黄有一股蒜香味。▲
蒜苗提鲜增香
蒜苗，也称青蒜。蒜瓣栽下，便会生根发芽。大蒜幼苗发育到一定时期长成的青苗，就是蒜苗，也就是大蒜的叶子。史军介绍，处于鳞芽花芽分化期的整株大蒜会有明显的假茎，也就是我们看到蒜苗的“杆子”。这时期的蒜叶纤维尚未老化，味道清香，口感鲜嫩。
与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C 和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克，接近蒜黄的两倍。比起大蒜的“刺激”，蒜苗的气味温和很多，于仁文表示，它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味，是很多经典菜肴中必不可少的原料，比如川菜回锅肉、湖南菜蒜苗炒腊肉，兰州牛肉面交到食客手上前，常常要抓一把香菜和蒜苗末提味。一般情况下，放在阴凉通风处，蒜苗可以存储1周左右。 ▲
蒜薹富含纤维
蒜薹，也称蒜苔或蒜毫，是蒜的花茎。蒜苗开始老化后，便开始长出花茎。在蒜薹的尖端有个花苞样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但是，开花会消耗很多能量，影响大蒜的品质，所以我们并不希望看到它们的花朵。采摘及时的蒜薹纤维含量少，爽脆可口，若错过最佳采摘时间，纤维含量增多，影响食用的口感。
数据显示，蒜薹的不溶性膳食纤维含量高达2.5克/100克，是芹菜茎的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。蒜薹吃法多样，可以洗干净直接生吃，也可以搭配腊肉、肉丝、鸡蛋等炒着吃。长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分，如维生素C、大蒜素等，因此，烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。▲
蒜头调味高手
大蒜，也称蒜头，是大蒜地下鳞茎部分。史军介绍，蒜薹采收之后，大蒜的地下部分就开始变大，成熟以后就是蒜头。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。除了大蒜，蒜黄、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。
大蒜品种很多，按外皮色泽，可分为紫皮蒜与白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味浓，后者有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。根据外形和口感等，大蒜又分为新蒜和陈蒜。前者的蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足;后者因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。从烹调方法看，新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陈蒜味香且辛辣，通常在做菜时当调料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用来爆锅、炖汤、烤着吃，还可以用来腌制腊八蒜。▲
俗话说“柴米油盐酱醋茶，人间烟火也有趣”，品味各地美食，食尽人间烟火，是人生至幸之事。大家好，我是小菲，一枚热爱美食的80后，如果恰好您也喜欢美食，那就关注我吧！
问：“北方人经常就着什么吃面呢？”
答：“大蒜！”
不仅仅是吃面要就蒜，就连吃烧烤、吃包子、吃饺子、吃馒头，很多北方人都要配着蒜吃，在北方饭店的桌上总能看到生蒜。
这种吃饭习惯让很多南方人都难以理解，无法接受，这么辛辣的烹饪配料也能生着吃？
除了生蒜，北方人最爱吃的就是腊八蒜，每到腊八几乎家家户户都要腌一罐腊八蒜，翠绿酸爽，既可以生食，也可以炒菜。
腊八又快到了，您家买大蒜了吗？您知道哪的大蒜好吃吗？下面就分享5个地方的大蒜，看看您吃过几种？
有这样一种说法——“世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡”，足以表明金乡大蒜的地位。
金乡是我国著名的大蒜之乡，金乡大蒜是国家地理标志产品。
当地人种植大蒜已有2000多年历史，金乡大蒜分为白皮大蒜和紫皮大蒜2种，种植面积达70多万亩，出口到100多个国家和地区。
金乡地势平坦，土壤肥沃疏松，气候适宜，适合种植大蒜。金乡大蒜个大饱满，辣味浓郁，香脆多汁，营养价值高。
熟悉历史的人都听说过兰陵，兰陵县后来改名苍山县，2014年重新恢复兰陵县。
山东作为我国大蒜产量最高的省份，除了金乡大蒜，不得不提苍山大蒜。
《东观汉记》记载，东汉时期兰陵就种植大蒜。兰陵县四季分明、雨热同期，适宜种植大蒜。
兰陵大蒜有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品种，多为白皮，个头大，蒜瓣齐，外皮薄，白如玉，也入选国家地理标志产品。
新疆吉木萨尔也有“中国大蒜之乡”的美称，这里属于逆温带气候，日照充足，降水丰沛，气温冷凉，土壤疏松，种植白皮大蒜历史悠久。
吉木萨尔白皮大蒜个大、瓣匀、饱满、皮薄、辛辣、味浓，全国农产品地理标志，也是“中国四大名蒜”之一。
太仓白蒜是江苏省苏州市太仓市的特产，也是全国农产品地理标志。
太仓白蒜种植区地处长江南岸平原地区，土壤肥沃，疏松通透性好，灌溉水源充足，雨热同期，适合大蒜生长。
太仓白蒜个大肥硕，外皮洁白，蒜瓣紧致，辛辣浓郁。
据说，嘉定白蒜种植历史最早可追溯到南宋，明末清初时已经出口到南洋各国。
嘉定白蒜外表洁白，个头肥硕，蒜瓣粗壮，脆嫩辛辣，耐久储藏，营养丰富。
近些年，嘉定地区又开始大力推广种植白蒜等农业老品牌，种植面积有所增加。
山东大蒜、新疆白皮大蒜、江苏太仓大蒜、上海嘉定蒜被称为“中国四大名蒜”。
以上5种大蒜，您吃过几种呢？
如何腌腊八蒜？
腊八蒜颜色翠绿如翡翠，口感微酸中带有一丝辣味，是吃饺子的绝配。因为经常在每年腊月初八左右腌制，所以叫“腊八蒜”。
材料准备：紫皮大蒜1000克，米醋500克。
操作步骤：
1、准备一个玻璃罐或者陶罐，洗净后擦干。
2、大蒜去皮洗净晾干后，放入容器中，倒入米醋，漫过大蒜即可，密封严实。
将罐子放到10—15度能晒太阳的地方，静置10天左右，变色即可食用。
选用紫皮大蒜较好，个头小，容易腌制，用米醋腌制出的腊八蒜酸辣适中。
赠人玫瑰，手有余香。感谢您阅读这篇文章，如果您喜欢，请多多转发、评论、收藏！
本文由小菲美食原创，欢迎关注，带你一起长知识！
相关问答
大蒜,很多人都喜欢吃,它也是炒菜的必备佐料,因为大蒜本身有一种蒜香的味道,可以用来炒菜,吃饭的时候就会感到特别香。大蒜被切碎的时候会释放出硫化物,会...
因为蒜氨酸酶会在高温下失去活性,不会生成辛辣的大蒜素和后续的臭味物质,即使生成了大蒜素也会因不耐热而失活,同时高温还让大蒜生成了多种风味物质,形成独特...
一,个人口味问题。生吃大蒜口感硬脆,感觉非常好,特别是在吃肉类食材时,吃大蒜可以减少口中的肉腥味,因为多了就形成了习惯。二,人们对于大蒜的认知再增加...
好吃,但没有生的好,大蒜里的杀菌成份随高温而流失,生吃切碎在与空气接触15分钟所产生杀菌效果高百倍,可防治多种癌症。通常情况下,吃煮熟的大蒜也有一定的...
辣在北方很多人都喜欢生吃大蒜,我作为一个北方人我也很喜欢生吃蒜,大蒜本身就是辣的,有时候我吃也觉得辣,但就是爱好这口,觉得吃点生蒜比较下饭。我们这很多女...
这样的确能让面条更好吃,俗话说“吃面不加蒜,香味少一半”,这样的说法也不是没有根据。蒜是一种常见的调味料,它的好搭档葱和姜的出场率也不低。吃了蒜我们通...
因为蒜很香是个很好的调味料,蒜激发了肉的香味,所以肉配蒜很香。蒜(学名:AlliumsativumL.)是百合科、葱属多年生草本植物,鳞茎球状至扁球状,通常由多数...
答:吃生大蒜是很爽的。因为生大蒜杀菌,吃到嘴里有点点辣的感觉特下饭,特别是饺子,做一小碗味碟是特别爽的味到在加一点陈醋进去更好吃,吃了忘不了。生大蒜...
[回答]我们北方人吃的东西比较单调,广东这边对吃的动词会很讲究的,在我的记忆里面蒜就是蒜,不分什么新蒜和大蒜的,但是在南方这边逛超市发现这不有好几种...
[回答]不会怎么样,不是可以放一起炒来吃吗可以有。清洗干净,从里到外,什么内脏都不要留啊,千万别舍不得将盐均匀洒在鸡的身上,轻轻按摩直至盐份渗入它...
