我大学时的一位朋友认为芹菜是最糟糕的蔬菜。我承认，芹菜条实在不太讨人喜欢。
若能加上一些蓝纹奶酪或是“绿衣女神沙拉酱”（Green Goddess），我就很乐意吃掉芹菜条。但唯有将芹菜加到其他菜肴中，你才会发现它真正的用途——最佳配角。
我那些厌恶芹菜的朋友们去饭店吃饭时，大多数却喜爱内含此种蔬菜的酱料、炖菜、沙拉、汤或是煲，搭配上呛辣的洋葱和甜美紧实的胡萝卜，边缘带着微苦口感的芹菜已然是西方烹饪中半数菜肴的基础。少了芹菜独有的香气与爽脆口感，马铃薯沙拉或龙虾卷必然大为失色。中国人也很早就发现在香辣味型的快炒菜肴中，芹菜显得异常美味，他们甚至能把芹菜叶做成可口的配菜。
这个刀工指南将教你如何将芹菜改刀成常见的形状及大小。
1. 工具
你需要锋利的主厨刀或三德刀，若你想要展现更华丽的手法，请多准备一只削皮刀。
2. 掰下芹菜茎
轻轻将芹菜的茎由底部往外拉，使芹菜茎与根部自行裂开。
3. 清洁与修整
用冷水冲洗芹菜茎，清除泥土，接着切除底部的白色部分（这部分也可以留下煮高汤、当肥料或直接丢弃）。
4. 削皮
削皮的芹菜用于只需稍微烹制的料理，或是需要用较大的条状或块状食材的料理。芹菜富含纤维的外皮会有点麻烦，可以用削皮刀削下每根芹菜茎的外皮。削皮时，将芹菜底部靠着砧板，拿着削皮刀用流畅的动作和均匀的力度纵向往下削，重复这一动作直到完全去除芹菜茎的外皮。
5. 切大块
切成大块的芹菜主要用于最终会过滤的汤品、酱汁或炖菜， 请用主厨刀将芹菜茎切成2.5~3.8厘米长的段。
6. 切薄片
若要切成适用于沙拉或是爆炒的薄片，请将芹菜茎切成 0.3~0.6 厘米宽的半月状。
7. 切斜薄片
斜切芹菜能切出稍长一些的尺寸，适于爆炒或是煎炒。
8. 准备切方丁
先用主厨刀的刀尖纵向切开芹菜茎，顶端不要切断（若你觉得这个操作比较困难，可以将芹菜茎切成两三段再进行）。
9. 继续纵切
继续切芹菜茎，切的次数会决定所切的芹菜丁的大小。若要切成中型方丁，只要将芹菜茎纵向对切即可。若要更小的方丁，可以切三刀。若要切极细的小丁，请将芹菜茎切成 0.2~0.3厘米宽的细长条。
10. 切方丁
将芹菜茎转一下方向，与原来的切面垂直下刀切成方丁。先前未切断的部分能避免长条移位，保持原本的样子。
11. 切长条
若要切成适用于汤品或沙拉的长条，请先依照切丁的方式纵切，再横切成 3.8~5.1 厘米长的条状。
12. 完工
不论是长条、大块，还是薄片、方丁，全部准备好后即可下锅或拌入沙拉中。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
这肉吃多了，来一个清炒类的小菜那是极其受欢迎的，这不，今儿咱就来一个腰果西芹百合吧，漂亮，好吃，绝对上得了台面，操作也极其简单，过程图我还用写吗？写吧，好多朋友不会把芹菜切出型来，今天主要就教大家如何把西芹切出好看的形状来，顺便说一下，这个菜最难的还是最后的挂芡，想要明亮又不见汁，那得是真功夫啊！我后边都会告诉你们怎么弄，你们准备好了没有！
看图说话：
主料：西芹 鲜百合 腰果适量
调料：盐 糖少许 淀粉少许
西芹用削皮刀刮去一层老筋
然后翻过来，竖着从中间一分为二
然后斜着切出来，这样就是菱形的样子了，比较均匀，炒出来好看
一小块红椒，也切成菱形的样子，百合去两头，瓣开备用，小碗里放少许盐和糖，
倒一点清水调开，放少许淀粉搅匀
锅中放水烧开，放少许油和盐，将西芹放下去焯半分钟捞出，然后将锅洗净，烧热放少许油，
将西芹，百合，腰果和红椒，放下去炒两下，然后倒调好的芡汁，炒匀出锅就成了
后记：
以前我做过一个清炒的菜，其实这就是一个清炒的菜，但是光是青菜吃起来不过瘾，所以才放一些腰果，一口西芹，一口腰果，这才好吃。
西芹表面比较粗糙，一定要用刮皮刀削一层下去，不然会被噎着，焯的时候稍微烫一下就行了，芹菜生着都能吃，焯的时候放点盐和油，这样焯出来的芹菜更绿更亮。
百合和红椒片不用焯，焯完的西芹和这俩倒一起就行了，百合着热时间一长就又黑又烂了。
最后就是调汁炒，这个看似简单，实则难上加难的一个技法，没有捷径，只能多试才行，一定要先把锅烧的热一些，但也不用冒烟，那样太热，芡汁一下去立刻会结成团，也不行，锅烧热后，少放一点油，就把所有料下去炒两下，记住就炒两三下就行了，别没完没了的炒，过那干瘾没用！然后立刻倒汁，快速炒，利用锅里的余温就行了，这样出来的就会非常明亮的感觉，一层薄薄的玻璃芡，一上桌，立刻引来赞声一片，明白不？
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这是我的第一本美食书，是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱，虽然不敢说能完全教会您什么，但是我相信一定会对您有很多帮助！
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