爆炒鸡杂不要焯水,教你饭店做法,多加1步,快速出锅,鲜嫩不腥

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不知道大家发现没有,最近各种菜价神速飞涨,刚开始只是肉,现在有些青菜的价格都涨了上去,对此阿飞想说,喜欢吃鸡杂的朋友就福气了,别人都在涨,就鸡不咋长,今天我们就买了一些鸡杂,做一顿鸡杂大餐。

用动物内脏做的美味,大多要讲究鲜嫩不腥,这道鸡胗就需要大火爆炒快速出锅,今天我们就用一个饭店的常见技巧,来做这道家常菜。

1.准备一斤鸡胗反复的冲洗,去除粘液和杂质让鸡胗不腥。

将洗干净的鸡胗控干水分切成均匀薄片,切成薄片爆炒时可以更快出锅,口感也更好

再准备一斤鸡心滚刀片成片,也要切薄一些让鸡心和鸡杂一样,可以快速出锅。

全部切好以后放到一起,再用清水浸泡淘洗,去除残留的血渍,减少腥味。

准备辅料,一把大蒜拍扁、生姜切成片、大葱切成圈、一小把野山椒切成段放在一起,青线椒几根 切成圈,再准备几根红椒也切成圈用来搭配颜色。

2.食材准备好以后开始烹饪,首先滑一下油。

饭店做菜经常用到滑油的方法来让口感更好,可能在家里有点浪费,但是滑油也不是一次性的,只要沉淀、过滤出油中的残渣,分情况也可以多用几次。

锅内烧油,油温五成热时倒入鸡胗和鸡心滑一下油,经常推动使其均匀受热,滑油20秒钟即可, 鸡胗和鸡心断生以后倒出来。

顺便用热油激一下青红椒控油备用。

3.锅内再烧油开始爆炒。

先放入葱姜蒜和野山椒一起翻炒出香味,加入辣妹子、豆瓣酱和香辣酱开小火翻炒出红油,然后倒入鸡胗、鸡心和青红椒,转大火翻炒至上色。

淋入一些料酒去腥,加入食盐、味精、白糖提鲜、孜然、放入生抽继续大火翻炒至入味,放入芹菜段翻炒出清香味,最后边颠锅边撒入白芝麻,翻匀后即可出锅。

阿飞有话说:

1.内脏类的菜都要反复的清洗,切片后再次清洗才能充分洗净血水去除腥味;

2.两者都切成片,更容易炒熟,方便保持脆嫩的口感;

3.滑油的时间不要超过20秒钟,以免水分过多流失,吃着发硬。

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

鸡杂怎么炒才又嫩又香?重庆厨子详细指导,揭开美味背后的秘密

鸡杂,可能是小伙伴们都喜欢的食材,特别是在重庆人的美食食谱中 ,鸡杂占有很重要的地位。如闻名全国的重庆小面里的鸡杂面和驰名天下的重庆江湖菜:黔江鸡杂;今天,厨子就给大家分享一道非常美味的关于鸡杂的菜:火辣双脆鸡杂,希望大家喜欢!

备料:

鸡杂500克;蒜苔400克;青红辣椒各适量;

备料

切配程序:

1、新鲜的鸡杂买回来后清洗干净;

2、将鸡杂改刀;鸡心改成片,鸡胗用十字花刀的方法切成郡花,鸡心改刀的方法就相对简单很多,直接改为片就行了;

【备注:改为郡花有几个好处,一是方便入味、二是减少烹饪的时间、三是为了摆盘漂亮,当然说到底,这一切的最终目的对餐厅来说就是为了卖上一个好价钱,对家庭来说就是获得家人的认可。】

3、将改好刀的鸡杂一起放入小盘中,撒上少许的盐,少许的白酒,一起抓匀腌制10分钟;

腌制

【备注:这一步的目的主要是去腥和让食材有一点基础的味道,不喜欢用白酒的可以有料酒代替,如果用料酒,就最好再加点姜葱;】

4、备少许的姜片;蒜拍破后剁成沫、二荆条切成条、红辣椒切成片;

5、蒜苔切成约4CM的小段备用;【备注:蒜苔质地脆嫩,鲜香浓郁,在这道菜中有画龙点睛的作用】

蒜苔

烹饪流程:

1、起锅,烧热,下油滑锅,下姜片、蒜沫爆香,倒入青红辣椒稍许翻炒;

2、将腌制好的鸡杂倒入锅中,大火快速翻炒至断生,用漏勺将鸡杂捞出;

烹饪中......

3、锅中留油,将蒜苔倒入锅中,大火快速翻炒,这一过程不需要太长,蒜苔略微断生即可;

烹饪中......

4、将鸡杂重新回锅,调入盐、味精、鸡精、白糖,勾入一点清水,快速翻炒均匀;

5、淋入少许的生抽,稍许翻炒,美味即成;

烹饪中......

厨子提示:,鸡杂入锅时,火力一定要猛,油温一定要高,在锅中的时间一般也就20秒左右,否则鸡杂就不够脆嫩;鸡杂在腌制时一般不加生粉,别问为什么,因为加了也没用。

偷吃

火辣双脆鸡杂详细烹饪视频已经发布,感兴趣的盆友可以点击厨子头像,移步厨子空间,了解更多!

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