#秋日生活打卡季#
作为一个北方人，对于饺子的爱是深沉的。节假日或者团聚的时候往往会聚在一起吃一顿饺子，除此之外，
饺子馅要想好吃首先要保留食材原本的味道，比如猪肉白菜和猪肉香菇 的，一个突出的是“香”，一个突出的是“鲜” ，所以在调饺子馅的时候必须学会做减法，不然调料味太重就会压制住食材的味道，导致你调出来的味道就是千篇一律的。 调饺子馅的时候，要牢记调饺子馅的万能定式“6放3不放” ，保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口，贼拉香！具体为什么呢，继续往下看，给你讲解清楚。
六放：葱姜水、小葱和熟油、白糖、蚝油、酱油、食盐
大葱白切成段，一块生姜切成片一起放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入清水反复抓揉出葱姜汁，主要为了去腥增香，同时还能为肉馅补充水分，让肉馅更加的鲜嫩多汁。
小葱切成葱花，放在调好的饺子馅上，然后浇上热熟油激发出香味后搅匀，主要是为了增加香味和鲜嫩的味道。
白糖和蚝油 都是为了提鲜；食盐 用来调味，或者食材容易出水，比如韭菜、白菜等可以先用食盐腌制一下杀出水分；酱油 主要是为了上色和提鲜。
三不放：料酒、十三香、五香粉
不放料酒 的原因是，放料酒主要为了去腥，但是我们用的葱姜和葱姜水就可以达到去腥的效果，且我们一般焯水或者炒菜的时候加入料酒，它可以蒸发一部分味道，但是调馅料的时候加入料酒没办法蒸发味道，导致调出的饺子馅料酒味重，掩盖原本食材鲜香。
不放十三香和五香粉 是因为这两种调料香料味重，掩盖食材原来的味道，导致你们调出来的饺子馅全部都是一个味道，所以这两样绝对不能放。
下面，就以两种饺子馅 为例，给大家进行详细讲解：
1. 一根大葱切成段，一块生姜切成片都放进碗中，用擀面杖榷出葱姜汁 ，然后加入清水抓揉出葱姜水，再浸泡一会儿。
2. 将适量白菜叶切碎粒，加入适量食盐抓匀，腌制出水分 ，然后放进纱布中挤压出水分，再加入适量香油拌匀，防止它后续再出水。
3. 肥瘦均匀的五花肉馅，分三次打入葱姜料水，搅拌的时候要顺着一个方向，才能搅打上劲成团，肉馅发粘后即可，这样的馅料更有弹性。
4. 然后加入少许食盐、白糖、蚝油、酱油 ，然后顺着一个方向搅拌均匀即可，再加入白菜碎拌匀。
5. 最后撒上葱花、姜末，用200度的热油激发出香味 ，再次搅拌摔打均匀即可。
1. 一块生姜切成片，一段大葱都拍散切碎，放在碗中用擀面杖捣碎，提取里面的葱姜汁 ，倒入清水反复抓揉再浸泡几分钟备用。
2. 肉馅选用三分肥、七分瘦的猪肉，加入食盐、蚝油、白糖、酱油 提鲜上色拌匀，然后再分次打入葱姜料水，顺着一个方向搅拌至料水被全部吸收，来回打个三四次，肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。
3. 先打好肉馅再倒入香菇粒，然后搅拌摔打5分钟，让肉和菜充分地融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。
4.适量小葱切成葱花放在调好的肉馅上，然后再浇上大半勺热葱油 ，把葱香味充分激发出来，锁住肉馅中的水分，保持滑嫩感。
技术总结：
六放 指的是“放葱姜水、放小葱和熟油、放白糖、放蚝油、放酱油、放食盐” ，三不 放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉” ，经典的调馅秘诀，保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口。
（曹）
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
俗话说：好吃不如饺子！饺子作为我们国家最为传统的美食，几乎每一个重要节日都离不开它的身影。它可以作为宴席的主食、用来做最后压轴，也可以单独成席、显得得体又亲切。
但是饺子好不好吃重要的仍然是馅，饺子馅怎么调最好吃呢？下面，我要给大家分享的是饭店不外传的调馅配方，其中有3点非常重要，做好了调出来的饺子馅又鲜又香。
1. 首先，我们准备一块五花肉，先切成肉片，再剁成碎末，这里强烈建议手工剁馅儿，机器绞出来的馅，肉与肉之间没有筋性、口感不够好，另外肉馅不要剁得太碎，要有点颗粒感，才有嚼劲。
2. 准备几朵香菇，去除香菇柄、用清水洗干净，然后挤干水分切成香菇粒。
3. 生姜切成片，大葱白拍散、切成段。
把葱段和姜片放在榨汁机中，加入一点清水，打成葱姜汁，相比较直接用葱姜末，葱姜汁能更好的和肉馅融合在一起、去腥增香，而且食用过程中不会吃到较大的葱姜颗粒、味道更加均匀。
4. 下面，我们把一半葱姜汁倒在肉馅里面。
加入老抽提一下底色、生抽提味、食盐、鸡粉、胡椒粉进一步去腥、十三香调味，这里千万不要放料酒，葱姜汁和胡椒粉有很好的去腥效果，而料酒是利用挥发去腥，包成饺子以后腥味反而挥发不出去，还会影响鲜味和香味。
5. 利用搅拌摩擦、撕裂蛋白质，让肉馅更好的吸收葱姜水和调料，这个过程要持续3到5分钟左右。肉馅搅粘稠以后再加入一次葱姜水，继续搅拌2分钟左右，让肉馅充分吸收葱姜水，葱姜水不仅去腥增香，还能给肉馅补充水分，增加鲜嫩的口感。
6. 随后淋入一点葱油搅拌，葱油既能锁水，还能增加香味，只有充分搅打至上劲的馅料，吃起来才劲道。
7. 肉馅搅拌好以后倒入香菇粒，继续搅拌至香菇和肉馅均匀融合，我们的饺子馅就调好了，无论调什么口味的饺子馅，配菜都要最后再放。这个肉馅不仅能做饺子，做小丸子、小馄饨都很不错。
阿飞有话说：
1.调饺子馅，强烈建议手工剁馅，这样才不失筋性、有嚼劲。
2.调味时千万不要放料酒，不容挥发，还会影响肉馅的鲜味、香味。
3.最好用葱姜汁代替葱姜末，去腥增香的效果更好，还能给肉馅补充一部分水分，增加鲜嫩度。非要用葱姜末的话，可以在搅拌过程中单独给肉馅打水。
好了，饭店不外传的调饺子馅配方就分享到这了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
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