厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡 ！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人 。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度 。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌 ，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质 。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟 。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻 。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
可能是因为老家河水众多，水产养殖也够丰富，我从小到大就特爱吃各种鱼，不用担心吃的多容易发胖，是永远吃不腻的那种喜爱。这不，酸菜鱼也是最爱的其中之一～外面的酸菜鱼，我一吃就知道他用的鱼是否新鲜。大部分都是养殖的，容易有土腥味。这不，从老家带过来一条纯野生的黑鱼，肉片出来，分量可以做两顿酸菜鱼。立马行动起来～
By 我是戴戴啊
1、图中食材都准备好，关于配菜，我用的是莴苣，粉丝，金针菇，绿豆芽，火腿片。喜欢什么放什么。都要适量，不然会喧宾夺主。毕竟这道菜叫酸菜鱼～
2、把食材处理清理干净摆盘放好。大蒜头分成大蒜片和蒜泥。两种用处。
3、用鸡蛋清，生粉，料酒，腌鱼料（酸菜鱼包里一般都会有，没有就自己用胡椒粉代替。）将鱼片搅拌，静置半小时。
4、我喜欢做菜前将调料都准备好。如图。
5、调料热油下锅，翻炒一会儿后下酸菜。
6、我买的这种酸菜包有点酸。介意的可以适量清水冲洗一下再下锅翻炒两三分钟。接着倒入准备的热水盖锅煮一会。
7、下锅火腿片和莴苣片，注意配菜中不易熟的先下锅煮。时间自己注意就行。
8、接着下锅易熟的金针菇绿豆芽和粉丝。不要翻炒，铲子按压没至汤内即可。
9、紧接着下腌好的黑鱼片，一片一片的下，一定要动作麻利点，鱼片易熟，不宜煮太久。影响口感。
10、盛出锅后还有很重要的一步，我没拍，但是非常重要：淋热油。摆好盘后，均匀铺好蒜泥，花椒粒，干辣椒。热油淋上（注意不要烫到自己）后最后再洒白胡椒粉或者黑胡椒粉，一层葱花，齐活～
看着比较复杂，其实很简单，把配菜调料提前准备好就行。就不会手忙脚乱了。配料都是见仁见智，不用固定拘泥于别人的菜谱。酸菜鱼真的超级下饭～大家试试吧～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
相关问答
一、酸菜鱼可以放什么配菜酸菜鱼里面可以放置的配菜有很多,比如说豆芽、白菜、大白菜、生菜、娃娃菜等等之类的食材都是可以置于酸菜鱼中一起烹煮的,当然也可...
酸菜鱼是一道以酸菜和鱼为主要材料的传统川菜。在烹制过程中,可以加入一些其他的蔬菜来增加口感和营养价值。以下是一些常见的可以与酸菜鱼一起煮的蔬菜:1...
酸莱鱼需要用,酸菜,鱼片,豆芽,豆皮。先把鱼去骨架切片,再把骨架放几锅中煮一段时候,捞去骨架,加几酸莱,豆芽,豆皮,葱姜盐等调料,烧熟出锅前加几鱼片煮...酸莱...
酸菜鱼里能放豆芽、白菜、金针菇、生菜、娃娃菜等配菜。看自己的个人喜好,也要看哪些蔬菜适合放在酸菜鱼中一起炖煮,酸菜鱼的特色莫过于酸菜,一锅酸菜鱼最大的...
酸菜鱼可以配这些材料:土豆片,藕片,莴笋尖,豌豆尖,豌豆荚,火锅丸子,鱼排,牛肉,羊肉,肥牛卷,五花肉,鸭肉,鸡肉,酸菜,火锅宽粉,红苕粉,笋片,火腿...酸菜鱼可以...
1、酸菜鱼里面可以豆芽、白菜、大白菜、生菜、娃娃菜等等之类的食材都是可以置于酸菜鱼中一起烹煮的,当然也可以按照个人的喜好去放置自己喜欢的食材。2、酸...
【酸菜鱼】一,食材:草鱼1条,酸菜1大把,黄豆芽1把,鸡蛋1个,干辣椒1把,大葱1根,姜1块,大蒜3瓣,香葱2颗,泡椒1小把,淀粉适量,白醋少许,盐适量,鸡精...酸菜鱼放...
[回答]酸菜鱼放什么配菜好酸菜鱼可以加什么配菜好吃酸菜鱼主要是为了突出酸味的主题,加入过多的其他蔬菜可能炖出来的效果就会让他大打折扣,但是可以放...
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。酸菜鱼的做法:(酸...
[回答]一般在做酸菜鱼的时候,我们都会买一些龙利鱼或者巴沙鱼,因为它本身里面是没有刺的嘛,我们在做的时候就不要把它煮烂了,然后不要把它煮烂的前提就是...
