前两天去吃西餐，点牛排的时候，我下意识的说了个“八分熟”，同行的小伙伴瞬间都盯着我，让我特别困惑。后来小阳告诉我，
不瞒各位，我从第一次吃牛排到现在都是点的8分熟，大大小小的店都吃过，现在你居然告诉我没有8分熟，我的内心还真是有些崩溃！那关于吃牛排究竟有哪些套路呢，让我们一起看看吧！
通常牛排熟度只有奇数
只要记住一点，在中国牛排一般只有奇数熟度，一分、三分、五分、七分和全熟。
（有些人说是翻译问题，偶数熟才是真理。。。这里就不做讨论了，毕竟大多数人都认可奇数熟）
这还真是翻译产生的问题，在国外他们这么称呼牛排的熟度：
blue rare(全生)
rare
medium rare
medium
medium well
well done（全熟）
到中国翻译以后就变成通常说的奇数熟度了。
不同熟度的牛排大概是这样：
牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的，中心温度越低，牛排红色部分（不熟）的比例就越高。
1.Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
2.Rare（一分熟）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。
3.Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”（世界厨神Gordon Ramsay语），核心温度约52.2°C（126 °F）。
4.Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C （145 °F）。
5.Medium Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C （154 °F）。
6.Well Done（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C（194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。
总的来说，随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
常见的牛排哪个熟度好？
牛不同部位的肉有不同的分工，被做成牛排自然有不同的名称，比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向，看看下图你就清楚了。
例如著名的肋眼牛排（rib eye）又称沙朗牛排 ，取自“后腰脊肉”，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的；
菲力牛排（fillet mignon） 取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩没话说，相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟（Medium Rare）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。
西冷牛排（sirloin steak）也被成为纽约客。 选用的是外脊肉，嫩度低于菲力牛排，很容易在煎的过程中变硬，建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位（top sirloin），一分熟则更加鲜美……
老饕牛排／上盖肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak） ：老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。
带骨腹肉/牛小排 取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排 。大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。
看完这篇，足以让你通晓牛排的套路，再也不怕闹出笑话了。
不过说到底，不管吃什么还不是在于吃东西本身，你想吃几分熟真没人管你，只要你开心就好了！
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关于牛排的小知识，每天掌握一点点，早晚用得上，收藏了吧！
有小伙伴问我，我自己在家煎牛排，怎么掌握几分熟呢？在回答这个问题之前，我觉得有必要先来说说牛排到底有哪几分熟的问题。
大家若去西餐厅吃牛排，服务员第一句话就会问顾客需要几分熟的牛排，如果不懂得牛排的成熟度的划分，说不定会闹出笑话来。
牛排到底有哪几分熟呢？一般分5种：1、3、5、7、9，其实严格来说还有一种全生牛排，所以，牛排的成熟度划分基本都是奇数。这是国内西餐厅的划分，但到了国外吃牛排就不同了，国外没有1、3、5、7、9这些说法。
国外的说法是：rare(1分熟)、medium rare（3分熟）、medium(5分熟)、medium well（7分熟）、well done（9分熟，即全熟）。因为翻译的原因，到了国内就成了奇数熟度。
牛排根据牛肉部位的不同，分为好多种，最常见的牛排有：菲力、西冷、眼肉、T骨牛排等。因为每个部位的牛排的肉质都是不同的，所以，熟度就要有所区别。例如菲力是里脊肉，很嫩，煎起来需要的时间就要短些，三分熟是最好吃的，若是七分熟九分熟，就糟蹋了这块牛排了。但对于肉质较硬的眼肉牛排，七分熟恰恰是刚刚好。但是，这个规律不是绝对的，这还取决于人们的饮食习惯，就像法国人，无论什么牛排，都喜欢三分熟。
知道了牛排熟度的大致区分，我们还需要知道各种熟度的牛排具体是呈现什么样子。
1分熟：rare，接近全生，烹饪时只是烧烤到了肉的表面，其余部分全部是生牛肉，可以说，跟生牛肉区别不大（见下图）。
3分熟：medium rare，比1分熟的血水略少，但血水还是非常的明显，表层与底部呈现浅褐色（见下图）。
5分熟：medium，这个单词意思是中等熟度，牛排表层与底部是全熟的，但中间部分有一半是粉红色的生肉，有肉汁，有少许血水（见下图）。
7分熟：medium well，牛排的大部分已经熟透，只有中间一条粉色的血线，血水几近全无，但有肉汁（见下图）。
9分熟：well done，牛排接近全熟，没有血水，但也没有肉汁（见下图）。
所以，自己在家煎牛排，可以根据上面关于牛排熟度的区分来判断。
其实，说到底，牛排的熟度就是个范围而已，牛排的熟度与牛排的品种、品质、厚度都有关系。低质牛排、拼接牛排以及冷冻太久的牛排，基本做不出1、3、5成熟度，出锅基本就是7成。大家自己在家煎牛排（我指的原切牛排），完全可以采取短暂煎制，关火盖锅盖再焖的方法来做，牛排的汁多，而且没那么硬和柴。
但是由于东方人与西方人饮食习惯的差异，我还是建议大家吃7成以上熟度的牛排，肠胃才会比较舒服。
我是静默成诗，本职律师，因爱洗手做羹汤。喜欢家庭料理，擅长把普通的食材做出最好的味道。如无特殊情况，基本会坚持日更，与大家分享更多的家常食谱。在此谢谢大家的关注与支持，深表感谢！
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