#秋日生活打卡季#
作为一个北方人，对于饺子的爱是深沉的。节假日或者团聚的时候往往会聚在一起吃一顿饺子，除此之外，
饺子馅要想好吃首先要保留食材原本的味道，比如猪肉白菜和猪肉香菇 的，一个突出的是“香”，一个突出的是“鲜” ，所以在调饺子馅的时候必须学会做减法，不然调料味太重就会压制住食材的味道，导致你调出来的味道就是千篇一律的。 调饺子馅的时候，要牢记调饺子馅的万能定式“6放3不放” ，保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口，贼拉香！具体为什么呢，继续往下看，给你讲解清楚。
六放：葱姜水、小葱和熟油、白糖、蚝油、酱油、食盐
大葱白切成段，一块生姜切成片一起放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入清水反复抓揉出葱姜汁，主要为了去腥增香，同时还能为肉馅补充水分，让肉馅更加的鲜嫩多汁。
小葱切成葱花，放在调好的饺子馅上，然后浇上热熟油激发出香味后搅匀，主要是为了增加香味和鲜嫩的味道。
白糖和蚝油 都是为了提鲜；食盐 用来调味，或者食材容易出水，比如韭菜、白菜等可以先用食盐腌制一下杀出水分；酱油 主要是为了上色和提鲜。
三不放：料酒、十三香、五香粉
不放料酒 的原因是，放料酒主要为了去腥，但是我们用的葱姜和葱姜水就可以达到去腥的效果，且我们一般焯水或者炒菜的时候加入料酒，它可以蒸发一部分味道，但是调馅料的时候加入料酒没办法蒸发味道，导致调出的饺子馅料酒味重，掩盖原本食材鲜香。
不放十三香和五香粉 是因为这两种调料香料味重，掩盖食材原来的味道，导致你们调出来的饺子馅全部都是一个味道，所以这两样绝对不能放。
下面，就以两种饺子馅 为例，给大家进行详细讲解：
1. 一根大葱切成段，一块生姜切成片都放进碗中，用擀面杖榷出葱姜汁 ，然后加入清水抓揉出葱姜水，再浸泡一会儿。
2. 将适量白菜叶切碎粒，加入适量食盐抓匀，腌制出水分 ，然后放进纱布中挤压出水分，再加入适量香油拌匀，防止它后续再出水。
3. 肥瘦均匀的五花肉馅，分三次打入葱姜料水，搅拌的时候要顺着一个方向，才能搅打上劲成团，肉馅发粘后即可，这样的馅料更有弹性。
4. 然后加入少许食盐、白糖、蚝油、酱油 ，然后顺着一个方向搅拌均匀即可，再加入白菜碎拌匀。
5. 最后撒上葱花、姜末，用200度的热油激发出香味 ，再次搅拌摔打均匀即可。
1. 一块生姜切成片，一段大葱都拍散切碎，放在碗中用擀面杖捣碎，提取里面的葱姜汁 ，倒入清水反复抓揉再浸泡几分钟备用。
2. 肉馅选用三分肥、七分瘦的猪肉，加入食盐、蚝油、白糖、酱油 提鲜上色拌匀，然后再分次打入葱姜料水，顺着一个方向搅拌至料水被全部吸收，来回打个三四次，肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。
3. 先打好肉馅再倒入香菇粒，然后搅拌摔打5分钟，让肉和菜充分地融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。
4.适量小葱切成葱花放在调好的肉馅上，然后再浇上大半勺热葱油 ，把葱香味充分激发出来，锁住肉馅中的水分，保持滑嫩感。
技术总结：
六放 指的是“放葱姜水、放小葱和熟油、放白糖、放蚝油、放酱油、放食盐” ，三不 放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉” ，经典的调馅秘诀，保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口。
（曹）
大家好，我是第一美食的阿飞，时间如白驹过隙，转眼又到冬至了。
《汉书》有云：冬至阳气起，君道长，故贺……。停停停停停 ，说人话，其实就是老话说的 吃了冬至饭 一天长一线，冬至过后白天一天比一天长， 晚上一天比一天短。也就预示着上一年的结束， 新一年的开始。
是个大吉大利的日子，吃啥最适宜，身为一个北方人，那必须得吃饺子。
小时候还常听老辈人讲，冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。为了咱这双宝贵的耳朵今咱就开始准备起来。
众口难调，一家人也有人喜欢吃肉的，有人喜欢吃素的。咱就先来调个韭菜鸡蛋馅的。
1.韭菜鸡蛋馅先打鸡蛋
碗中多打几个鸡蛋 ，加入食盐增加底味把鸡蛋打散，下锅煎一下。
热锅冷油的先把锅滑好，倒入蛋液， 快速搅散，鸡蛋凉油下锅炒好以后又碎又嫩。扒拉出来放个放在碗里。
2.准备配菜
韭菜切成碎末，胡萝卜粒切成碎丁，把炒好的鸡蛋倒在案板上面再剁剁，剁碎一些和韭菜、 胡萝卜放在一起，放点虾米提鲜。
韭菜鸡蛋馅不能放姜 ，姜味太浓 ，容易和韭菜窜味。
韭菜容易出水，先淋点油锁住水分。这个油可以用小磨香油也可以用葱油。
最后把韭菜鸡蛋馅调一下味：加盐、鸡粉、胡椒粉、 不光是韭菜鸡蛋馅 ，素馅的都爱出水，放盐多少可以尝一下，不喜欢尝馅的可以闻一闻，闻着这个馅香了，盐味也就可以了。
最好啥时候包啥时候调味，以免水塌塌的包的时候破皮。
冬天正是吃荠菜的时候，跑地里挖上一篮子，包顿荠菜馅的饺子一吃，别提多美了。
挖回来的荠菜咱挑挑捡捡，多洗几遍，洗干净。
1. 把荠菜切碎以后放入盆中，先淋上油锁住水分。先淋上油防止荠菜出水。
准备两斤牛肉馅。
2.葱姜水
拍点葱花 、姜末来点清水泡一会，再用手搦搦，析出葱姜水。
牛肉馅里先放点盐，分次倒入葱姜水，把牛肉馅顺着一个方向 ，反复的搅拌摔打， 给肉馅上劲。
我一般都是分三次往肉馅里打入葱姜水，直到把肉馅打到滋润饱满，肉馅不干了，用手一握就能成团，肉馅手感发黏富有弹性，这饺子馅就打到劲了。
3.开始调味：
加入食盐 、鸡粉、胡椒粉、淋入香油 、蚝油 、酱油 上色先把调料抓匀，把馅调好以后，再把剁碎的荠菜倒入肉馅里拌开。
就可以包饺子吃了。
调白菜猪肉饺子馅 ，白菜要不要加盐，这个问题咱留到后面再说。
1. 调猪肉馅咱先熬个料水，锅里放几粒八角、一点花椒 ，加点清水，开小火熬个10来分钟，先把香味给熬出来。
熬好再焖会 ，倒出来放一边晾着。
切点葱姜， 把汁榷出来，把晾凉的料水倒进去，料水和葱姜水混在一块，啥也不拌这味道都香。浸泡个几分钟味更香。
葱姜料水，是饺子馅鲜香的关键。
2. 调白菜饺子馅，试试咱这方法，不出水还鲜香，切白菜只要叶不要帮，白菜帮明天再炝炒个菜。
把白菜叶切碎粒，老一辈传下来的老方法，切碎后先抓一把盐 ，往白菜上一撒，为了提前出一下水。
这种方法也会导致后期出水太多，白菜本来就水分大，根本就杀不完的水分。
咱直接往纱布里一倒使劲挤挤搦搦，看看在不放盐的情况下，挤都挤不出来水也就浸湿个纱布。
挤压的目的是为了把白菜叶搦软好入味，倒出来淋一点植物油拌匀，这才是防止白菜叶一会出水的关键。
3. 五花肉馅已经提前剁好了，分三次往里面打入葱姜料水，每一次搅拌都要顺着一个方向搅，这样可以吸收更多的水分。
一直把馅打到发粘了有弹性 ，看着更饱满了。
4. 开始调味
加盐 、鸡粉、 胡椒粉 、淋点小磨香油增香 ，生抽 提鲜 ，老抽 上色，顺着一个方向继续疯狂地搅拌。
给肉馅入味。
大家要记住： 调饺子馅有四放二不放的说法。
四放指的是 、葱姜水、花椒水 、激点热油或者小磨香油 都行 ，两样油都放味更香 。放点盐。
二不放是指的料酒和十三香。
料酒只有在烹饪过程才能完全挥发，包在饺子里咋煮也挥发不出来。十三香味太香把咱的肉味都盖住了。
把肉馅搅到充分入味了，最后撒上葱花， 姜末，包的时候再把白菜掺在肉馅里拌匀。
阿飞写在最后的话：咱今分享这几道饺子馅，有牛肉、猪肉、还有素馅的。
无论是调哪种馅，都要遵循先打肉馅再拌菜的原则，这样肉馅才能达到紧实成团的口感，拌匀以后，再反复摔打几分钟让肉馅水润有弹性，饺子吃着才好吃。
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