炎热的夏天来了，又到了吃烧烤的季节。夏天，和几个朋友一起，喝个扎啤、撸个肉串，烧烤店老板娘的一句：“来了老弟！”听了总是让人心情愉悦。很多人都说吃烧烤太贵了。小小的一个串就要2块钱，上边不超过4块肉，但是，自己在家做，又做不出那个味来。那么，为啥烧烤摊的烤串那么好吃？烧烤师傅说出实情，原来肉都被“处理”了。
我的表哥经营了一家馄饨烧烤吧，冬天店里的主要收入是来源于馄饨，夏天的话就是烧烤了。每天晚上，店里的生意都非常的火爆，他家烧烤师傅一个月工资要开1.5万元。这位烧烤师傅，是我表哥在一家火了三十多年的烧烤老店里挖过来的。自从这个师傅来店里以后，我表哥家的生意就火爆了很多，很多顾客都是冲着这个烧烤师来的，所以表哥给他开的工资也很高。
烧烤摊的烤肉串为啥好吃？烧烤师傅透露出“秘诀”，不懂可惜了！ 在我们这里，这个烧烤师傅非常有名，经过他“处理”过以后的肉，外焦里嫩，鲜香美味。前几天，去表哥家店里帮了两天忙，偷偷的把烧烤师傅处理肉的方法学来了。回家后，我自己试了试，还真的和之前我直接烤的肉不一样。下面，厨娘就与大家分享一下烧烤肉的处理方法。
制作烤串时，选肉很关键，不管是羊肉还是猪肉，都应该选上等的五花肉。用肥瘦相间的五花肉，做出来的烤肉串，香而不腻，不柴不干。1.把准备好的肉冲洗干净，然后切成2厘米的正方形肉块。装入盆中，加入盐调底味，然后加入生抽，加入黄酒，加入200克清水，下手使劲搅拌，要不停地搅拌，搅拌至水完全被肉块吸收，这是肉串外焦里嫩的关键。
再加入5克孜然粉，5克花椒粉，5克五香粉，5克花椒面，打入一个生鸡蛋，朝一个方向搅拌至肉块均匀的裹上调味品，并且不停的摔打肉块，使肉块挂浆，出现胶质为止，然后静置腌制20分钟。在串肉串之前，再加入一勺淀粉，抓拌均匀，使肉块不脱浆。经过一番处理后，就可以把肉串串起来，上炉开烤了。
在烤肉串时，要先给肉串的两面都刷一层食用油，再进行烤制，翻来覆去地烤。烤至肉串变成了金黄色，出现油滋啦啦的声音，撒上孜然粉，刷上油，烤出孜然粉的香味，就可以食用啦。
除了烤肉以外，还可以烤生蚝，烤蔬菜。烤生蚝时，生蚝不用处理，清洗干净直接上炉烤就行，烤至开口，浇上炒好的蒜蓉，再烤出汤汁，就可以食用啦。
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喧闹的夜市上，烧烤店老板在饥肠辘辘的顾客的催促下，转动着烧烤架上那一串串在烟气中不断发出滋滋声响的烤肉串。原本鲜红的肉在炭火的炙烤下，逐渐转为焦褐色。随着老板刷油、刷调料等一系列动作，烤肉在滋滋声中，变得喷香无比、令人垂涎，直让人口水哔哔流。那么，你想过烤肉为何如此美味吗？继续看下去吧。
新鲜的肉是关键
通常肉越新鲜，上面的营养物质没有被分解，烤出来的肉就越好吃，那如何判断肉是否新鲜呢？我们常见的烤肉大多是羊肉、牛肉和猪肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出现，要判断它们是否新鲜，最简单的方法就是用肉眼去判断，如果这些肉呈现出红色，它们就是新鲜的肉。新鲜的肉为什么是红色的？一个常见的误解是红色来自血液，实际上，肉的红色跟动物运动量有很大的关系。当动物运动量充足时，它们会产生大量的肌纤维，肌纤维中含有一种叫肌红蛋白的特殊物质，它和氧气结合时会变成红色。所以动物运动越多，肌红蛋白就越多，肉也就越红。
烤肉中的化学反应
把鲜红的肉放在烤架上，不一会儿，红色的肉就变成了褐色，这是为什么？烤架的温度很高，高温使得肌红蛋白变质，留不住氧气，红色就会变成褐色。除了肌红蛋白变质之外，美拉德反应也是烤肉变色的原因之一。
美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德于1912年发现，它是由组成蛋白质的氨基酸和糖在高温下发生的一系列反应，会使食物变色。
同时，这种反应也是烤肉产生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹饪时，会发生不一样的美拉德反应，就会产生不同的香味。
木屑也是一种“调味剂”
烤肉最常见的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃烧，可以让烤肉更加美味。木屑中含有一种叫木质素的化合物，当木屑燃烧时，木质素会被分解，产生另外一种叫愈创木酚的化合物，它会产生浓浓的烟气，烟气不断渗进烤肉里，使烤肉具有独一无二的烟熏味。但是如果火太旺，还不翻动，肉就会被烤焦，此时最好不要再吃，因为这样的烤肉不仅变硬，口感变差，还含有高浓度的致癌物质。
可以烤肉的火山
布斯卡火山是意大利最小的火山，高仅1.2米。与其说这是一座火山，倒不如说它是一个天然的氢气排放口，它已经燃烧了87年，当地居民曾用这些火焰做饭。如果可以的话，在这里摆一个烧烤架，来一顿烤肉盛宴也是不错的选择。
尽管烤肉非常美味，但烤肉被认为含有一些潜藏的致癌物质，所以要切记“烤肉虽好吃，贪吃需谨慎。”
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