本月底，瑞典将开放世界上首个“最恶心”食物博物馆，光荣入选的除了皮蛋、鲱鱼罐头、活蛆奶酪，作为一股清流，榴莲令人惋惜而又不出意外地也上榜了。
鲱鱼罐头
榴莲真的是一个神奇的存在，能将人类划分为界限分明的两类。
曾有人非常有画面感地形容吃它的感觉——“仿佛跟死尸舌吻过”……
由于气味过于浓烈，在很多公共场合都被禁止出现，但对它欲罢不能的人每天都在想如何用最低的价格买到顶级榴莲。
知己知彼，百战不殆。在此之前我们先了解榴莲除了用来跪、徒手劈，还有什么“过人之处”。
为什么榴莲“又臭又香”？
2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序，终于完整地揭开了榴莲气味的秘密。原来，榴莲包含了臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等50多种气味，通常被归为两类——臭和香。
榴莲班戟
臭味主要是挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味），在洋葱、大蒜、韭菜等气味特别的植物中也能看到它的身影。而且挥发性极强，相隔数十米也能轻易识别。
而果皮中的丰富的脂类物质则是香味的主要来源，能使榴莲散发出水果香。
让人“又爱又恨” 的榴莲
研究显示，人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器，而任意两个单独的个体，都会有大约30%的嗅觉感受器不同，所以对气味的接收能力也不同，这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人觉得像在吃……
关于榴莲的传闻都是真的吗？
一只榴莲=三只鸡？
夸张。就营养价值而言，鸡肉的主要营养素中只有碳水化合物低于榴莲，其他成分均是榴莲的数倍，所以榴莲顶多算半只鸡。不过，跟牛油果、苹果相比，在水果界算是佼佼者了。
榴莲加牛奶/可乐，毒过眼镜蛇？
食物相克早被辟谣了，榴莲中不存在能产生毒素的成分，不然榴莲蛋糕存在的意义是什么？
榴莲蛋糕
榴莲甲醛含量爆表？
有网友称甲醛检测仪检测出榴莲甲醛爆表。其实榴莲本身不含甲醛，甲醛超标是一个可能的原因是不法商贩会用甲醛作为保鲜剂，所以买榴莲要注意不要买色泽过于鲜艳的。
国内能吃到顶级的新鲜采摘的榴莲吗？
恕我直言，暂时不能。
榴莲是一种热带作物，平均温度22℃以上方可种植。我国除了海南、广东、云南等地适合种植的地方有限，且热量不足，味道不足以与进口榴莲媲美，所以我们吃的榴莲基本上都是从“榴莲三国”——泰国、越南、马来西亚进口的。
榴莲树
进口就会有一个弊端——长途运输。
马来西亚进口的榴莲通常都是自然成熟，因此运到我们这里多是去壳冷冻过的。
冷冻榴莲肉
而泰国会提前采摘未成熟的榴莲进行销售，过早采摘会严重影响口感，所以泰国设立了严格的采收标准。就在今年七月份榴莲成熟的季节，因为这个行为，导致榴莲大量滞销，让泰国彻底慌了，颁布法律，禁止将未成熟的榴莲出售给中国，违反一次坐牢三年。
所以，想吃顶级的榴莲，最好还是到产地去。
好了，下面该划重点了。
国内常见的榴莲品种有哪些？
榴莲原产地是马来西亚，在马来西亚，榴莲品种通常用D加数字来命名，从D1开始，根据品种数字依次加1。
马来西亚顶级榴莲排行：
第一名，金凤，果肉浅黄，肉质微苦带甜；
第二名，猫山王（D197），姜黄，口味甘甜，有奶油味；
第三名，苏丹王（D24），金黄，微苦带甜。
目前，获许入境的只有冷冻榴莲肉，成本较高，因此国内市场上比较少见，价格也更高一些。有消息称，2018年，马来西亚有望实现带壳榴莲进口，让我们拭目以待吧。
泰国较常见的是金枕头（D159），青尼（D123），长柄（D158）三种。味道较淡，适合初次接触榴莲的人。
金枕头榴莲
越南以干尧为代表，口感脆爽，适合小清新口味的人。
如果还没吃过榴莲，想挑战一下，可以先选择泰国、越南榴莲，口味略淡，马来西亚榴莲口味通常浓郁，适合资深榴莲爱好者。
怎么选好的榴莲？
自然成熟的榴莲，当然是极好的，但我们基本上没可能见到，所以就需要具备一双火眼金睛挑选出成熟度高又新鲜的榴莲。
一选品种： 如上。
二看外观： 形状圆润的，捏尖刺能轻松靠拢，榴莲壳颜色偏黄并稍带点绿色，这样的榴莲成熟度比较高。壳的开口不要太大，防止被细菌感染的可能。
三闻气味： 除了个别品种，如果酒味浓重，表示榴莲过熟，甚至有些变质。
友情提示，吃榴莲请注意场合。很多交通工具都禁止携带榴莲，曾经就出现过乘火车携带榴莲遭拒，怒吃两个榴莲的故事……
编者按
国人公认的美食，须色香味俱佳。其中，色——食物的颜值，香——鼻子能闻到的气味，往往是人们评判某种食物味道的重要前提。然而，偏偏有些特别的食物，倔强而执拗地“藏”香“露”臭，初时让人敬而远之，品尝后却又能给人意外的惊喜。如何理性看待食物的香与臭、“美”和“丑”，本期请您关注食品科学及相关领域的专家解读。
浑身带刺、奇臭无比。榴莲，留给大多数人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不过，如果“壮着胆子”让舌尖和它亲近一下，往往又会发现这家伙的口感着实软糯香甜。
榴莲为啥闻着臭吃着香？吃榴莲应注意哪些问题？本期提示请食品加工与热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相。
说榴莲 臭香味道从哪儿来
榴莲是属锦葵目木棉科榴莲属（Durio）的热带常绿乔木，是多年生常绿典型热带果树，果实椭圆状，呈淡黄色或黄绿色，外部有圆锥状粗刺。
榴莲种植后需要4到8年才结果。别看它一身硬刺、外表强悍，其实却是种很娇气的热带果树：6℃以上才能保证果树存活，年均温度22℃以上，且需土地肥沃、雨水充足才能开花结果，是多年生常绿纯热带（典型热带）果树。所以，即便在榴莲的原产地和主产区——东南亚等国家，到了海拔稍高、温度低一点儿的地方，榴莲树也是不结果的。
我国最早记录榴莲的文献，是郑和的副手马欢的航海日记《瀛涯胜览》。这是一种被马欢称作“赌尔焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。
中国热带农业科学院副研究员周兆禧接受《中国消费者报》记者采访时说，榴莲这种“闻着臭”的特性，取决于它特有的挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味）——这种含硫化合物在成熟期会被激活，让榴莲变“臭”。而且，由于这种臭味的挥发性极强，因此相隔数十米都能被轻易识别。
“吃着香”的原因，则是榴莲内含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香气的酯类化合物。二者结合在一起，就形成了榴莲“臭香臭香”的独特味道。
榴莲的臭和香还与人的嗅觉有关。研究显示，人类感知气味的嗅觉感受器有400多种，而任意2个单独的个体都会有大约30%的嗅觉感受器是不同的，因此，每个个体对气味的接收能力也不同，这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人却无论如何都不能接受那个气味。
选榴莲 牢记5招很实用
泰国和马来西亚是全球较大的榴莲生产国，产量约占全球总产量的90%。20世纪50年代，我国海南开始引进泰国榴莲并尝试种植，经过农业科学家与种植业者的努力，如今，榴莲已经在我国海南的部分地区开花结果。目前市面上的榴莲仍以进口为主。相关数据显示，仅2021年，我国就进口了大约82.16万吨新鲜榴莲。
榴莲品种繁多，常见的有金枕头、猫山王、托曼尼等。不同种类的榴莲，果皮颜色、果核大小、果肉口感都略有不同。
中国食品科学技术学会提醒消费者应通过正规渠道购买榴莲，如选购进口榴莲，需关注产地、来源、入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明等信息，不购买来源不明的进口榴莲。
如何挑到一个好榴莲呢？周兆禧提醒说，消费者挑选榴莲时需注意“五看一闻一捏一摇”：
看形状：选果形好的，非畸形的。果形较丰满的榴莲，外壳比较薄些，果肉的瓣也会多些。那种长圆形的，一般外壳较厚，果肉较薄。而自然开裂的，说明榴莲足够成熟。
看大小：榴莲个头大的水分足、够甜，一个成熟的榴莲一般在1.5—1.7kg左右。如果是同样大小的榴莲，轻的榴莲核小，重的榴莲核大。
看果柄：果柄粗壮而且新鲜，则是营养充足又新鲜的榴莲。
看外观：一般来说，同一品种的榴莲，果实成熟的果粒较大，颜色相对偏黄，呈浅黄或深黄色。如果颜色发青或呈绿色，说明不够成熟。
看裂口：若果实顶部有一些细微裂缝，同时能闻到浓郁的气味，说明榴莲成熟度高。但不建议挑选有较大裂口的榴莲，因为无法确认果肉是否受到污染。
闻气味：可靠近榴莲底部闻一闻，成熟的榴莲有浓郁的气味。如果闻到酒味，说明榴莲可能已经变质。如果闻到类似刚剪过的青草的气味，说明还不够成熟。
捏尖刺：用手捏住两个相邻刺的尖端部位向内靠拢，如果能轻松捏动，表明榴莲已熟。如果较难捏动、手感坚实，表明未完全熟透。用手捏的过程中要注意安全，小心扎手。
摇果肉：将榴莲轻轻地拿起来，拿稳后用手轻轻摇晃，如果感到里面有轻轻碰撞的感觉，或稍稍有声音，说明果肉已成熟并脱离果壳，反之则较生。
吃榴莲 营养丰富有禁忌
榴莲的味道虽然见仁见智，但其营养价值很高却是事实。
榴莲口感绵软细腻，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及黄酮类、多酚类与花青素类等，被誉为“热带水果之王”。除鲜食外，还可以制成榴莲干、榴莲粉和榴莲酱以及经深加工的榴莲甜点、饮料等。
和吃榴莲需要勇气不同，剥开榴莲布满粗刺的外壳，则更需要一点点技巧。首先，用刀把榴莲底部凸起部分切开，这时就能看见里面的纹路，然后可以用刀顺着纹路切一刀，再把榴莲壳剥开，就能轻松地取出果肉食用。如果一次吃不完，再次食用时应注意查看是否变质，如果闻到酸味或者酒味，就不要食用。
中国食品科学技术学会提醒消费者，榴莲虽然好吃，但一次不宜食用过多。特别是患有糖尿病、肾病以及“一老一小”等特殊人群，更应注意以下3点：一是榴莲含糖量高，糖尿病、高胆固醇血症人群应少食；二是榴莲含钾量较高，肾病、心脏病者应少食；三是榴莲果肉黏稠，易阻塞咽喉、气管而引起窒息，老人和儿童须少食、慢食，感冒、咳嗽、气管敏感者不宜食用。
周兆禧提醒消费者，大量吃榴莲后最好不要饮酒，因为酒精进入人体后需要被胃肠道消化，而榴莲内含有的菌素，有可能让酒精里的乙醛在肝脏内大量堆积，无法及时进行代谢。而这些物质在肝脏内蓄积，可能引起身体出现中毒反应。
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榴莲如何贮存
榴莲没有打开的时候，可以放在阴凉通风的地方自然贮存。没有成熟的榴莲，可以用报纸或布包着，与苹果、香蕉等水果放在一起，在阴凉处保存，可以较快催熟。
已经打开的榴莲，可以用保鲜膜装好，放入冰箱中4℃左右冷藏贮存，一般不要超过2天。当然，也可放在-18℃左右冷冻贮存较长时间。榴莲冷冻后会具有雪糕的口感，所以，冷冻储存可以让您的味蕾多一种别样的享受。（李建整理）
来源： 中国消费者报
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