糖醋排骨起源于我们浙江，是 “浙菜” 最具代表性之一。中国的各种菜系中共有一种口味——糖醋。因其酸酸甜甜，开胃解腻，深受大家喜欢，而广为流传于各地。
糖醋排骨
陈醋： 顾名思义就是“陈年老醋”，其主要用高粱发酵而成，发酵好后至少要存放1年，因发酵时间长，较米醋而言，香气更加浓郁，颜色更深，酸味厚重，且后劲绵长，多用于食材上色或突出酸味的菜肴，比如糖醋排骨、红烧肉、酸辣汤，也适合调制蘸酱解腻增味。
白醋： 其制作工艺较为简单，原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化成糖，再经酵母使其发酵成酒精，最后在醋酸菌的作用下生成醋酸。由于白醋为酒精发酵而成，其主要成分为醋酸和水，故色泽透明，气味微酸，酸味单薄，多用于凉拌菜和西式烹饪。除此之外，也可用来洗脸泡脚、家用清洁。
糖醋排骨首选陈醋 烹调，其醋香浓郁，持久入味，亦能为菜品更好的上色，次推米醋 。尽量不选用白醋 ，因其香气不够浓郁，醋味单一，不太适合糖醋做法。说完选醋，下面跟大家分享下糖醋排骨的制作要点。
①糖醋比例： 糖醋排骨的味道主要来自糖醋汁的调配，但很多人不清楚用量，今天告诉大家一个好记又美味的黄金比例【1:2:3:4 = 料酒：酱油：醋：糖】，记住“1234”这口诀：1勺料酒、2勺酱油、3勺醋、4勺糖，烹饪出的糖醋排骨，酸甜适中，色香味美。
②食材选择： 排骨主要有3种：肋排、小排、大排 。肋排 是排骨中最好的，价格也最贵，骨肉均匀包裹在排骨上，肉层薄瘦，口感较嫩，骨头较粗，适合烤、蒸、炸、红烧。小排 肉质较厚，并带有软骨，剁成小块，适合蒸、炸、烤。大排 又叫肉排，肉片较大，瘦肉较多，片肉适合油炸肉排，剩下骨头用于煲汤，也适合卤、炖。而糖醋排骨一般选用肋排和小排。
③冷水焯肉： 冷水入锅，下入排骨，放入适量姜片、料酒一同焯水，可将排骨内的血水去除，减少腥味，这样煮后的排骨肉质不会收缩而变硬。
④炒糖色： 务必要小火，热锅冷油，加入白糖不停搅拌，让其慢慢融化，从大泡变小泡，小泡炒至消失，颜色由白变成红棕时，再加入排骨翻炒。炒糖色火候很重要，不能太大，不然炒制过头容易发苦。
第一步：准备食材
主料：排骨500g
辅料：生姜、白芝麻（均适量）
调料：料酒45g，酱油30g，陈醋45g，白糖60g
第二步：食材处理
1.排骨剁小块，生姜切片。
2.剁好的排骨，用水清洗干净。锅中入冷水，放入排骨，加入料酒30g、姜片，大火煮开，滤掉浮沫，继续煮5分钟，捞出沥干，备用。
排骨焯水
第三步：开始烹饪
1.起锅开火，冒烟后，倒入少许食用油滑锅，再放入排骨，转中小火煸炒，炒至两面焦黄，出锅备用。
煸炒排骨
2.热锅冷油，加入白糖60g，转小火熬制，用铲不停搅拌，直至变成红棕色，倒入排骨翻炒均匀，再加入料酒15g、酱油30g、陈醋45g，继续翻炒。
炒至糖色，加入排骨
3.加入适量开水没过排骨，转中小火，加盖焖煮30分钟。
加入开水，中小火焖煮
4.再转大火翻炒，直至收汁，让汤汁裹满排骨，出锅装盘，然后撒上适量白芝麻即可。
大火收汁
问：为什么糖醋排骨做好后，颜色很黑，味道发苦？
糖醋排骨这色泽好不好看，关键就在这糖色上，炒糖色时一定要用小火熬制。只要掌握好火候，慢慢化糖，不炒制过头，就可以避免颜色过深与发苦的问题。
糖醋排骨
1.尽量选用陈醋，会使整道菜香气浓郁，醋味持久，层次更加丰富。
2.焖煮排骨时，要添加开水，能缩短烹调时间，让排骨加速入味。
3.排骨要选用肋排或小排，口感更佳，肉质更加嫩滑。
糖醋排骨以其独特的口味，深受大众喜爱，只要掌握好“1234”这口诀，人人都可以做出酸甜可口的糖醋味，而选用陈醋，会使整道菜肴更具色香。当然，这糖醋汁的配比并不是绝对，可根据自己的喜好，适当调整糖与醋的用量。
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每天吃什么都是一个历史性难题，吃来吃去，也只有糖醋排骨是吃不腻的，那油亮亮的颜色和酸酸甜甜的口感，想想就有食欲。小易今天来和大家分享超详细的糖醋排骨制作步骤，学会了这道菜，差不多所有的酸甜口的菜都会做了。
所需食材：
排骨、生姜、大葱、花雕酒、盐、黄栀子、冰糖、番茄沙司、白糖、陈醋、食用油、葱花
制作步骤：
第一步： 把排骨剁成小块，用清水浸泡后反复清洗干净。锅中加入冷水，把排骨冷水下锅，再加入姜片、葱段、花雕酒去腥，大火烧开后打去浮沫。继续煮2分钟，然后把排骨捞出来放入碗中备用。
第二步： 把排骨放入锅中加入足量清水，再加入适量花雕酒、盐、鸡精调味，用勺子搅拌均匀后开大火烧开。然后盖上锅盖，中小火慢煮30分钟，把排骨煮熟，最后捞出来控干水分。
第三步： 在碗中准备少许黄栀子，用温水浸泡一下备用（待会儿用这个水来炒糖色）。
第四步： 把锅充分烧热加入少许油，再下入适量冰糖炒糖色，用勺子不停搅动，以便其受热均匀，炒至开始冒黄色大泡，倒入准备好的泡黄栀子的水。继续开小火煮一分钟左右，让水和糖色充分混合到一起，煮好后盛出备用。
第五步： 锅内加入少许底油，再加入适量番茄沙司，用勺子搅动均匀后，加入白糖、陈醋（醋比糖稍微少一点），再倒入清水和炒好的糖色，炒匀后再加入少许盐，最后转小火继续熬着。
第六步： 另起锅烧热加入油，油温烧至六成热，下入刚刚煮好的排骨，炸一分钟左右就可以了，炸好后用漏勺捞出来控油备用。
第七步： 把炸好的排骨倒入正在熬煮的汁水里面，并用锅铲翻动均匀，继续小火慢煮2分钟，让排骨充分吸收汤汁。待汤汁浓稠，淋入少许明油提高亮度即可出锅装盘，再撒上少许葱花点缀，美味即成！
制作关键点：
1.把冰糖炒好后，加入黄栀子水最好是温水或者开水，如果是冷水容易炸锅
2.炸排骨的时间不要太长，时间长了影响口感
这道菜最大的特点就是，不管是吃冷的还是吃热的，都别有一番风味。糖醋排骨在我们的餐桌上一直有着一席之地，快来学一学，让自己有一道能拿得出手的大菜吧！
本期糖醋排骨的视频制作全过程，大家可以参考厨易2020年9月7日 的视频制作，我们下期见。
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