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2019年4月13日，江苏省徐州市，徐州地区的家常菜和传统小吃，羊肉汤。
冬天，天气比较寒冷。每到这个时节，人们总是喜欢喝一碗热汤来抵御严寒。羊肉汤一直以来，都是冬季餐桌上汤菜的首选，羊肉吃起来比猪肉、牛肉更细腻，并且羊肉富含蛋白质、维生素、钙、铁等营养元素。 羊肉的热量在三者中最高，并且是性温的，冬季吃羊肉有利滋补驱寒的功效。
羊肉虽然好吃，但是很多人却吃不惯它的腥膻味，因此错过了一道人间美味。特别是用绵羊炖出来的羊汤，汤鲜肉香，味道特鲜美。其实，做羊肉只要是选对调料品，用正确的方法烹饪，就可以大大地减少它的腥膻味。很多人在做羊肉时，会存在一个误区，就是一味添加香叶、桂皮等香料，试图用这些香料的味道，来掩盖住羊肉的膻腥味。却不知，正是因为加了这些调料，使煮出来的羊肉汤，失去了羊肉原本的鲜味。
那么，我们在炖羊肉时，到底应该放什么调味品？在我们镇上，有一家经营了几十年的羊肉馆，生意特别火爆。他们家的羊肉汤，汤鲜肉嫩，无腥味。这家羊肉馆的老板，正好是我的表叔。有一次去他家喝羊肉汤时，我和他讨要了煮羊汤的经验和秘方，
羊汤羊肉汤放在黑色碗里
【炖羊肉汤】
准备食材：羊肉、葱、姜、当归、川芎、小黄姜片、盐、胡椒粉、香菜、醋、料酒。
具体做法步骤如下：
第一步：将羊肉切成小块，放入淡盐水内，浸泡15分钟。盐水可以将羊肉内的血水全部浸泡出来，这样就可以减少羊肉的腥膻味。浸泡15分钟后，用清水将羊肉再洗两遍，沥干水分备用。
第二步：锅内加适量的凉水，下入羊肉和羊骨，放入适量的姜片、料酒，加入几粒青花椒，大火煮开后，将表面的浮沫撇除干净。焯水时，一定要凉水下锅，如果开水下锅，冷羊肉遇到滚烫的热水，肉会回缩，羊肉里的血水就会被锁在羊肉内，这样炖出来的羊肉汤，不仅肉不嫩，而且汤还特别腥。
第三步：将焯水后的羊肉捞出，放入温水内，再次清洗干净后，将羊肉放入锅中，往锅内一次性加入足够的热水，加入适量的葱段。重点步骤：“1白2黄”（当归、川芎、小黄姜片），这三味调料品都是性温食材，都具有活血行气的功效，特别是小黄姜还有驱寒的功效。 在煮羊汤时，加入适量当归、川芎、小黄姜片，不仅能起到去腥的作用，还可以促进血液循环，增强身体御寒能力。
第四步：大火烧开后，敞着锅盖，转小火，炖1个半小时。羊肉一定要敞着锅盖煮，这样羊肉内的膻味，可以随着蒸汽散发出来。1个半小时后，加入适量的盐调味，再煮半小时，羊肉就煮熟了。
第五步：将煮烂的羊肉捞出，切片装入碗中，加入适量的羊汤，根据自己的口味，加入适量的盐，加入适量的胡椒粉，再加一勺醋，撒上葱花和香菜，喜欢吃辣的朋友，也可以加点辣椒油，再滴两滴香油，一道美味的羊肉汤就做好了！
烹饪技巧总结：
1.羊肉首选绵羊肉，剁成块以后不要着急焯水，要先在淡盐水内，浸泡去除血水后，再焯水。
2.羊肉上锅炖的时候，一定一次性加入足够的热水，中途一定不要加水。
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“小暑大暑，上蒸下煮”，即将进入三伏天，我国很多地区都一直就有吃羊肉喝羊汤，人们称之为“伏羊”。 俗话说：“伏羊一碗汤，不用医药方” ，讲究的是“以热制热”，希望能发汗排毒。
很多人不爱喝羊汤、吃羊肉是因为怕腥膻。其实炖羊肉的时候，学会做减法，调料越少越好。只要牢记炖羊汤的万能公式：“2放4不放”，保证你炖出来的羊汤不膻不腥，香味浓醇，汤色如牛奶，肉质鲜嫩多汁。
二放：白芷、羊油
白芷是香料家族中不可或缺的一员，炖羊肉必须要添加的就是白芷，可以祛腥燥味，但不会破坏羊汤和羊肉的本味，让肉质鲜嫩的同时羊汤香浓味美，白芷作为一种中草药促进食欲，还祛燥湿。 尽量用A4的白芷，A3类太大。
羊油是炖羊汤的关键，这也是为什么在外面喝的羊汤更香的原因。 炖羊汤的时候单靠羊骨和羊肉，不放羊油炖出的汤十分寡淡，入口不香醇。另外在选择羊油的时候一定要用羊板油和羊网油，不要用羊尾油。
四不放：葱、姜、料酒、大料
炖羊汤的时候，葱、姜、料酒、大料不能放。因为葱不耐炖 ，炖的时间长了汤就会变浑；姜性热，羊肉也性热 。羊肉加姜喝完浑身燥热；料酒炖汤时要是挥发不出去，反而会压制羊汤的鲜味 ；俗语说：“羊不料，猪不椒”，炖羊肉不放大料，炖猪肉不放花椒， 是国人吃出来的经验。一锅好的羊肉汤，只需放2片白芷，最后碗里加盐就够了。
1.准备食材：
把羊骨用清水浸泡1.5个小时 以后，倒掉泡出的血水重新换水再泡上1个小时左右 即可，下锅前把大的羊骨砍开，方便炖出里面的营养；羊肉浸泡半个小时以上 ，然后放到通风的地方控干水分。
2，开始撇沫：
起锅烧水，把羊骨凉水下锅，用小火慢煮 ，边炖边撇沫，一直炖到没有血沫析出来即可。前期血沫打不干净，后面炖出来的汤就不可能白。
3.开始吊汤：
血沫打干净之后开始吊汤，这个阶段不能加凉水，被冷水激过后炖出的羊汤不白不香不浓。喜欢清汤的用小火炖，喜欢浓汤的可以用大火炖。因为羊汤浓香更好喝，所以全程用大火。
吊汤的时候加入白芷 ，其他任何香料都不要放；羊汤吊得微微发白 的时候加入羊油 ，羊油是羊汤香浓的关键。
4.炖煮羊肉：
羊骨汤炖的呈现乳白色 ，放入控干水分的羊肉 ，继续大火炖煮 ，这个时候还是需要继续撇血沫，撇干净血沫之后盖盖继续炖，一直把羊汤炖至浓白后转为小火 ，全程不调味，羊肉炖到用筷子轻轻一扎就烂的程度就可以出锅，出锅的羊趁热切片。
5.美味即成：
最后喝汤的时候只需要放点盐 即可，注意不要直接放锅里，而是放到碗里，碗里再加点羊肉、撒点葱花、香菜、蒜黄、洋葱丝 就可以直接喝，或者配个饼，再或者煮一碗羊汤面都是很不错的选择。
夏天的羊肉汤这样做，牢记“2放4不放”的公式， 这种方法炖的羊肉鲜嫩，羊汤鲜美可口，味道极佳。如果家里有老人和孩子，你也可以试试。
（第一美食编辑：曹曹）
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