被评为十大经典名菜的大盘鸡，大厨详解配料和烹饪技巧，非常实用

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【有肉有菜，有颜有料的大盘鸡，满足了无数吃货对鸡肉的所有想象】

▲伏尔泰曾说过：上帝为了补偿人间诸般烦恼事，给了我们希望和睡眠，在这风味人间对于饮食男女来说，上帝给的希望里一定以追逐美食来消化生活中的诸般烦恼事为肇端 ，孔子在《礼记》里讲“饮食男女，人之大欲存焉。”人们对食物的追求不仅是求生的本能，更是人们对美好生活无穷无尽的探索根源~

▲▲我国地域幅员辽阔，而地域差异则形成了丰富多彩的地域文化，也造就了各地美不胜收的舌尖上的美食，其中多民族聚集，各种文化水乳交融，有着多元而又独特的饮食文化的新疆更是以美食成为无数吃货心中的人间理想之地，烤羊肉串、烤全羊、抓饭，拉条子，烤肉....各种特色美食犹如开了挂风靡全国，其中，够香够辣够过瘾的大盘鸡，更是扛着新疆名片引爆全国各地一路种草 ，大宴小席必备，下酒必备，下菜必备，解馋必备，待客必备，只是新疆美食冰山一角的大盘鸡到底有什么魅力让人欲罢不能、魂牵梦绕呢？

——关于大盘鸡的起源——

▲这道已经绵延在无数吃货舌尖上的美味，据说起源于在新疆沙湾县的一个四川厨师，当时他在新疆沙湾县落户开了一个小饭馆，卖炒面为生，偶然有一天有个长途司机到他店里吃饭，吃完后对他说：炒面太干了，你给我炒一份辣子鸡，多放一些汤，给面混在一起。至此，这道家喻户晓的大盘鸡就此横空出世，不管这个出处是否真实，看这道大盘鸡的原材料、调料配料和制作工艺，再结合新疆的饮食文化，这道也只有新疆才能造就的大盘鸡无可厚非~

▲▲当然，作为可以凶猛地侵略我们的味蕾，也能润物细无声地融合各种食材让我们的舌尖领略鲜味的美好的，几乎征服了每个城市而存在的大盘鸡，别看只是新疆的特色，其实从配菜开始就有了融合南北饮食的原理：食材够丰富，颜色够好看，做法更是够食不厌精脍不厌细~

——关于大盘鸡的做法——

▲由于各地饮食习惯不同，很多人解锁这道大盘鸡都开始因地制宜就地取材，做法多依然以新疆传统做法为底（主要用料用鸡块和土豆块，汤汁配面烹饪的灵魂不变），而配菜则是极尽解锁当地食材、时令食物、和个人口味 ，让这道新疆特色美食呈现出色彩鲜艳千变万化的面貌却口味一样有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，美味十足~

▲▲今天阿飞就和大家分享大盘鸡的家常做法，食材经过简单的腌制、裹糖色、翻炒，麻辣鲜香的鸡肉和口口软糯的土豆，再搭配阿飞添加的清香的玉米、嚼劲十足的川粉，不管什么时候吃，都能给你带来膨胀100倍的满足感，喜欢的朋友一起来学习一下吧~

【大盘鸡】特点— 麻辣鲜香开胃下饭

材料准备：

【主料】三黄鸡一只

【配菜】玉米/川粉/土豆/生姜/八角/麻椒/干辣椒/香叶/白芷/大葱

【配料】食盐/料酒/冰糖/白糖/老抽5克/鸡粉

——【具体制作方法】——

第一步：处理鸡肉—— 我们准备三黄鸡一只，去掉鸡脖子上的淋巴，把鸡肉剁成均匀小块，鸡屁股和鸡脚趾也要去除，剁好以后用清水多冲洗一会，洗净上面的血水，然后把鸡块放在清水中再浸泡20分钟，充分泡出里面的血渍，减少腥味 ~

阿飞唠叨：鸡肉油脂可以单独留出来，用来煸鸡油，这样炒出来的大盘鸡更香

第二步：配菜—— 准备一根玉米，切成小块，川粉泡软以后从中间切开，土豆洗干净刮去外皮，切成均匀的滚刀块，把切好的土豆用清水泡上，以免氧化变黑，生姜切成薄片，放入盆中，抓入两粒八角，一小把麻椒，一把干辣椒，口味比较重的朋友，也可以放点魔鬼辣进去，吃着更加的香辣过瘾，再放入几片香叶，几片白芷，另外准备两根大葱，切成段备用~

第三步：腌制—— 这个时候鸡块也差不多泡好了，我们把它再洗一遍，挤干上面的水分，加入一勺食盐，倒入少许料酒去腥，抓拌均匀腌一会，给鸡肉码味~

第四步：烹饪—— 食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，把油脂放入锅中煸一下、煸出鸡油，油脂煸干、煸成金黄色时，把油渣捞出来~

第五步：炒糖色—— 然后转小火，放入几粒冰糖、半勺白糖，翻炒至白糖全部融化，不停的搅拌，糖汁的颜色会逐渐加深，变成红棕色时，把鸡块沥干水分倒入锅中，颠锅翻炒均匀给鸡块上色 ~

第六步：翻炒—— 放入姜片、麻椒、辣椒等香料继续翻炒，把香料炒香，炒出鸡块中的水分大约翻炒10分钟，鸡块炒香、炒至7成熟，倒入土豆和玉米 ，翻炒几下，加入老抽5克调色，把颜色炒均匀，倒入料酒去腥，从锅边淋入适量的清水没过鸡块，加入食盐3克，大火把汤汁烧开，打去锅中的浮沫，因为鸡块洗的比较干净，杂质非常少，然后盖上锅盖转小火炖6分钟把鸡块、土豆炖熟、炖入味~

第七步：出锅—— 6分钟以后，我们用勺子摁一下土豆，很容易就能压碎，说明已经炖熟了，这个时候转大火收汁，期间要经常翻动鸡块，以免糊底，汤汁收的非常浓郁的时候，加入2勺鸡粉，放入川粉和葱段，翻炒1分钟以后关火，把鸡块摊平，利用余温把葱段和川粉焖熟，让葱的香味和鸡块充分融合，出锅以后，撒上一点白芝麻，美味即成~

——大盘鸡美味之结语——

集万千宠爱于一身的这道家喻户晓的大盘鸡要想做的鲜香味美白吃不厌，几个关键的技巧必不可少， 主料鸡要选择用三黄鸡而不是普通鸡，三黄鸡皮薄、肉嫩、骨脆、味鲜，吃起来口感更胜一筹；去腥的方法一定用腌制而不是悼水，悼水容易把鸡的油脂煮丢，而油脂在翻炒时可以炒成鸡油让成菜香味更加浓郁，肉味香浓，土豆糯香，配菜鲜香，这也是很多人做的不及饭店好吃的主要原因；配菜葱段和川粉一定要在收汁后添加，利用余温焖熟，以免香味散失；最后想用汤汁拌面的，一定要在炖之前加够足够的水（一定不要二次加水，会影响整道菜的口感），当然，相比其他美食单一的口感（食材的有限和配料的绝对造就的口味也是没有过多的可变化性），这道大盘鸡由于自带肉、汤、菜融合的丰富口感属性，可以完全做出独属于你的限量版美味，不喜欢吃辣的，可以少放辣椒做鲜香的，不喜欢吃油腻的，可以不炒油脂做清淡的，想要更加营养丰富的，时令菜可以随时添加，配菜更可以根据自己的口味自行调配口味，但不管怎么做，只要学会以上几个关键技巧，这道大盘鸡怎么做都会让你吃到停不下来~

阿飞推荐：麻辣鲜香开胃下饭的大盘鸡，如果您喜欢的话欢迎转发留言~

【第一美食，您餐桌上的“活”菜谱】

文章编辑：柒柒喝喝