饭饭以前有个邻居是个四川的阿姨，人特别和善。
人在异乡，遇到一个这样的长辈真的是件很幸运的事情。虽然素昧平生，但有时候能给予很多的温暖。
有段时间特别忙，回到家动也不想动。可能是担心我没吃晚餐对身体不好，嬢嬢（四川话对阿姨的称呼）总会来敲门，递上一个饭盒，里面是满满当当的饭菜。
后来搬了家，联系一直也没落下，也时常想念嬢嬢做的川菜。于是在微信上问到了这道
腌制过的肉片滑嫩适口，火锅底料带来麻辣刺激的舌尖快感，鲜香扑鼻，饭都得多吃一碗！
点击蓝字即可查看做法视频：水煮牛肉
牛肉300克、洋葱半个
金针菇一把、蛋清一个、葱、大蒜
生姜、玉米淀粉、小米辣
料酒、盐、花椒、火锅底料50g
豆瓣酱、生抽、孜然粉、白芝麻
300克牛肉里脊切薄片，越薄越好。
再切点葱姜蒜末，小米辣和洋葱也来一点。
牛肉放一勺盐、两勺料酒、少许姜片腌制入味。
为了口感更嫩滑，再加一个蛋清和两勺玉米淀粉，腌上半个小时。
金针菇用热水焯熟，你还可以换成豆芽和莴笋之类，垫在碗底。
底料的配方给大家标出来了，可以截图保存一下：两勺油、一勺姜末、两勺蒜末、一勺花椒粒、两勺豆瓣酱、半块火锅底料、生抽一勺、蚝油一勺。
我喜欢再加点洋葱丝，倒入一大碗热水。
大火煮开放入腌制好的牛肉片，煮个5-6分钟，牛肉完全变色就行~
先把牛肉捞到大碗里，倒入热汤。
撒上这些香料：（蒜末、葱花、小米辣、孜然粉、白芝麻）
最后淋上一勺热油，一碗香喷喷的水煮牛肉就做好啦～牛肉滑滑嫩嫩，麻辣鲜香，口水都要流出来了吧，赶紧点赞收藏学起来吧！
前些天有朋友留言说：哪天出个水煮牛肉的做法吧！我做的水煮牛肉总是又硬又柴不好咬。我说：好。这不，今天就专门写了一篇自己在家做水煮牛肉滑嫩的攻略。
其实，一道菜要尽量做到完美，无论是从食材的选择，食材的处理，以及烹饪的手法上，都是有讲究并且缺一不可的。它们是一个整体，哪个环节做不好，这道菜都会有瑕疵。不下厨的人只会从味觉上去简单地评判一道菜的好与不好，懂烹饪的人品尝一道菜，会知道菜品的哪个环节没做到位。
做菜如做事，就怕认真。
水煮牛肉也不例外，但在环环相扣的细节之中，牛肉的腌制是重中之重，只要把牛肉腌制到位了，水煮牛肉就成功了一大半。
从一盆红亮香辣的水煮牛肉中，夹起一片牛肉，那牛肉颤颤巍巍，滑嫩可见，送进嘴巴，鲜香麻辣，一口牛肉一口饭，好不过瘾，牙口不好的人也能痛快吃。
水煮牛肉，乍听上去，跟清淡无味的水煮菜一样，实则两者反差巨大。这种源自四川自贡盐井之乡的美味，从最初粗犷的吃法到现在精细的做法，经历了数十年的发展。
过去的盐井提卤全靠牛力，在牛力被机器替代之前，每年都有上万头老牛被盐井淘汰，所以，市场上的牛肉极其的便宜，水煮牛肉应运而生，做法不断改进，直到现在呈现出一种完美的姿态。
做水煮牛肉，选材上要尽量选择里脊肉或梅花肉。好多人不知道梅花肉为何物，它是牛的上肩肉，这个部位的肉质，不但瘦，而且有丝丝油脂遍布其中形似梅花，这里的肉，是牛身上最嫩的一块肉，比里脊要嫩得多。同理，猪身上也有梅花肉。因为少而嫩，所以梅花肉的价格比其他部位的肉要略高。
“横切牛羊竖切猪”。在牛肉的切法上大家要注意，切牛肉之前，要去掉牛肉的筋膜，然后观察牛肉的纹路，刀与纹路形成90度角，横着切，把纤维切断，牛肉才不会越煮越老。
接下来是咱们讲的重中之重了，水煮牛肉要滑嫩，除了选材和切法，腌制是重头戏。那么，牛肉片怎么腌制才会又滑又嫩呢？
腌制牛肉时，一斤的牛肉要打入四两左右的汁，当然，前提上你要买到不注水的牛肉，要知道，牛肉注水是符合国家标准的，所以，谁要能买到不注水的牛肉，那我要恭喜你了。
提到牛肉片的腌制，行内有个词儿叫做“苏打浆”，意思是腌制牛肉时，要用所谓的苏打浆去腌制。什么叫苏打浆呢？简单，就是字面意思，但除了小苏打，这个苏打浆里还要放其他调味料，它们一起组成了四两的汁。里面都有些啥呢？听我道来。
1颗鸡蛋、1汤匙的料酒、1汤匙的酱油、2克的盐、2克的小苏打、1.5汤匙的淀粉，然后加适量的清水，搅拌均匀之后，倒进切好的牛肉片里，下手，把牛肉片与苏打浆抓拌均匀，不停地抓拌，直到苏打浆被牛肉片全部吃进去。牛肉片吸收了全部浆水之后，再继续抓拌一会儿，直到牛肉片呈现一种非常黏腻的状态，然后把牛肉放进一只小碗里，再淋入少许食用油进行封油，油把牛肉表面封住即可，待下锅前再拌匀即可。这就是牛肉片腌制的全部过程。
小苏打的学名叫碳酸氢钠，它属于食品蓬松剂，能使得牛肉片发生膨胀从而切断牛肉的纤维，是安全有效的家用“嫩肉剂”。通常来说，一斤牛肉放2-3克小苏打即可，低于这个用量起不到作用，高于这个用量牛肉吃起来会发苦。实践中，也有用碱来代替小苏打腌制牛肉的，原理相似。
往汤中下牛肉片时，汤不能大开，改成最小火，保持微沸即可。牛肉要一片一片地下，下到汤中也不能马上就搅拌，防止脱浆，待牛肉全部下到汤里，改成中火，再去筷子去小心地动它。
最后一步淋热油时，油温也是关键，油温高了，辣椒会糊，油温低了，食材的香味儿不能完全被激发出来。油温达到200度即可，如何判断？用一根筷子伸进油中，筷子周围冒出密集且丰富的气泡，表示油温正好。
不管是炎炎夏日，还是冰雪凛冬，做上一盆麻辣鲜香的水煮牛肉，再来两碗饭，就是舌尖享受了。有时间，码起来，口感不比饭店差，活色生香的小日子怎能少了舌尖之美。
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