临沂炒鸡升级了，不仅在选料、配方上都有突破。炒鸡师傅们还将炒鸡料、炒鸡形式进行了改良，将炒鸡瞄准了高、中、低端各类市场，努力满足不同层次食客的要求。
新版炒鸡料配方
八角，麻椒、蒙山花椒，白芷、香菜籽，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮，丁香10个，辛夷5克。
临沂炒鸡常用鸡的品种
蒙山鸡 （肉质鲜）吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。
湖鸡 （生长期短）吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。
家鸡 （颜色鲜红）一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。
松林鸡 （口感好）一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。
丘陵鸡 （肉质肥）在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。
用圆葱炒母鸡
阿平圆葱风味炒鸡◎
炒鸡诀窍老母鸡一般只能用来做汤，用其做炒鸡的并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营养丰富。相比公鸡而言，味道更香，
选料必须选择蒙山散养2年龄的，重量在1250克-1500克之间的母鸡，一般市场带毛价22元/500克，酒店可售48元/500克，现杀现做。
原料 蒙山放养老母鸡1只（约1500克）。
调料 A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，炒鸡料20克），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300克。
制作 1.将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成2厘米见方的块。2.锅入花生油烧热，下A料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤，入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣。3.另起锅，放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。
炒鸡也走保健路线
粗粮保健鸡◎
炒鸡诀窍此菜用黑爪鸡作为主料，熬成鸡汤后，加入许多粗粮，并配上海参，这些原料都受到高端食客的喜爱。此汤微辣咸鲜，杂粮软烂。
选料 要选用蒙山散养，没有产过蛋的黑爪老母鸡。
原料 黑爪老鸡1千克、绿豆、麦片、高粱、玉米、地瓜干、高汤 、海参各50克。
调料 天麻、当参各1克，炒鸡料2克，葱、姜、盐、味精、胡椒各5克，花生油100克，高汤1500克。
制作
1.将杂粮洗净，泡软。
2.将老母鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，入烧热的油锅中煸炒6分钟，出香味，加入高汤、炒鸡料、以上杂粮，入高压锅压15分钟，出锅调好味，放入盛器中，上桌即可。
吃碗海参鸡 再喝母鸡汤
极品鸡◎
炒鸡诀窍鸡块麻辣鲜香，海参香辣、爽滑、二肴合一，营养丰富，常食有延年益寿，强身健体的功效。吃完炒鸡、海参后，再来一碗地道的母鸡汤，鲜味十足，润肠养生。
选料 选用松林鸡，肉质肥嫩，成菜香味足，口味鲜美。
原料 蒙山散养土鸡1只1250克（8份），发好的海参8只，鸡汤200克。
调料 A料（炒鸡料5克，高汤1500克，蚝油40克，味达美酱油、浓缩鸡汁各10克），海天草菇老抽10克，熟猪油、花生油各200克，湿淀粉10克，B料（葱、姜、蒜各70克，朝天红尖椒200克），菜胆10个。
制作 1.将土鸡剁成0.2×6厘米的块；发好的海参洗净放入盘中，入炒鸡原汤，放入海参煨10分钟入味。2.锅入熟猪油烧热，入鸡块，煸炒出香味，放A料，入高压锅压制10分钟。3.锅入花生油烧热，放小料、鸡块煸炒，放入烧海参的少许原汤、老抽，入味5分钟盛入小碗中，捞入盛器中，把煨好的海参放在炒鸡旁边，将煨海参的原汤用湿淀粉勾芡，浇在海参与鸡块上，配鸡汤上桌即可。
◎鸡汤将两年的老母鸡宰杀治净，切成块，洗净血水，入冷水锅，下入大姜片100克，小火加热90分钟，入盐15克、味精10克、胡椒粉5克、料酒4克，调味，撒香菜碎，取汤即可。
链接可将此菜制作成鸡块鲍鱼捞饭，推出后也非常受欢迎。
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老式烧鸡配方及详细加工制作步骤
主料：淘汰蛋鸡或者土公鸡10只（每只大约净重2.5斤）
香料：八角25克、黄栀子20克、桂皮20克、白芷15克、小茴香15克、香叶10克、香果10克、草果10克、肉蔻10克、陈皮10克、沙参10克、丁香5克、甘草5克、香茅红蔻5克、草3克、罗汉果1个。
配料：精盐600克、花雕酒250克、冰糖50克、味精50克。
详细加工制作步骤：
1、将淘汰蛋鸡清理干净内脏，浸泡出血水，盘好造型，备用。
2、盆中加入蜂蜜100克，加入温水1000克，再加入大约15克红烧酱油，一起调匀，备用。
3、将盘好造型的鸡用蜂蜜水浇淋两遍，第一遍控干后再浇淋第二遍。
4、锅中加入适量植物油，油温210°时下入挂好蜂蜜水的鸡，炸至金黄色，捞出。
5、把香料：八角25克、黄栀子20克、桂皮20克、白芷15克、小茴香15克、香叶10克、香果10克、草果10克、肉蔻10克、陈皮10克、沙参10克、丁香5克、甘草5克、香茅红蔻5克、草3克、罗汉果1个放入盆中加入清水浸泡10分钟，清洗干净。捞出装入煲鱼袋中，备用。
6、不锈钢桶底部垫入一个篦子防止糊锅，再将炸好的鸡摆放在不锈钢桶中，把香料包放入中间空隙中，上边再加一个篦子防止漂浮。然后加入高汤大约30斤，主要能够淹没上边篦子大约5㎝左右即可。
再加入配料：精盐600克、花雕酒280克、冰糖50克、味精50克，大火烧开后小火煨煮3.5小时左右即可出锅。
温馨提示：
煮鸡的时间要根据鸡的品种和老嫩去调整。
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