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今天为大家分享一道经典名菜“红烧鱼”的家常做法，鱼肉是一种很常见的家常食材，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，含有丰富的蛋白质而且非常利于人体吸收。很多人说老是做不好，其实只要掌握技巧做起来并不难，其中“煎”就是尤为关键的一步，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【红烧鱼】
1.首先，我们准备一条新鲜的鲤鱼，先把鱼敲晕剪掉鱼鳍，以免刮鱼鳞的时候扎到手，把鱼鳞刮干净去除内脏，把腹部的血水冲洗干净，鱼身上有一层黏液非常腥也要刮去。
2.然后在鱼身的两面打上花刀，方便腌制的时候入味，大葱破开切成葱花，生姜拍散切成末，和鱼放在一起，加入一勺食盐，倒入适量的料酒，把调料均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。
3.大葱斜刀切成片，生姜也切成片，打散拍扁放在同一个盆中，抓入2粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒备用，另外准备一个番茄切碎备用。
4.把腌好的鲤鱼取出来捡去葱姜，挤干上面的料汁，然后在鱼身上均匀撒一层面粉，吸干上面的水分，让鱼身保持干燥无水的状态，这样煎的时候不会粘锅。
5.下面，我们把鱼煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，提着鱼头和鱼尾，把鱼轻轻的放入锅中，不停的摇晃锅让鱼均匀受热，鱼身没有定型的时候不要翻动，以免鱼皮破损，一面煎成金黄色时，翻过来煎另一面，保持小火煎5到6分钟，鱼身两面都煎成金黄色，鱼皮非常焦酥时倒出来控油。
6.锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜等小料，开小火炒出香味，做红烧鱼一般都会用到豆瓣酱，今天给大家介绍一种的新口味，用番茄酱来烧，把番茄倒入锅中翻炒一会，翻炒出红汁，加入番茄酱10克，把番茄酱炒散炒香，沿锅边加入适量的清水。
7.倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜，生抽5克，蚝油5克增鲜，鸡精3克，汤汁烧开以后，把煎好的鲤鱼放入锅中，再撒入一点胡椒粉，然后盖上锅盖转小火焖煮3分钟。
3分钟以后利用笊篱把鱼轻轻的翻过来，让它均匀受热，保持小火再烧2分钟，烧至鱼肉能用筷子轻轻扎破就可以了，这个时候转大火收汁，不停的把汤汁浇在鱼身上，这样烧出来的鱼味道更加均匀，汤汁收成粘稠状时，把鱼捞出来盛放在盘中。
8.把锅中的料渣捞干净，倒入一点陈醋，这样汤汁会更加酸爽，再次把汤汁烧开，淋入少许水淀粉，汤汁收至粘稠气泡时起锅，均匀浇在鱼身上，最后放上香菜美味即成。
技术要点：
1.鱼煎制前一定要撒一层面粉，吸干上面的水分，否则煎的时候容易破皮，煎出来的鱼不够焦酥；
2.鱼肉烧入味以后要先盛出来，再收汁，以免久煮鱼身破碎，影响卖相。
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红烧鱼是一道闽菜菜品，色泽鲜亮红润，在饭店也是上桌率极高的一道菜，鱼肉蛋白质高且不像白肉一样，吃了就会长肉，吃鱼肉完全不用担心增重，鱼肉中含有丰富的维生素，钙，还能有效的预防骨质疏松症。
今天做一道特别好吃的红烧鱼，让你了解怎样烧鱼，才够入味话不多说，我们开始操作。
首先我们准备一下食材：
处理干净的鲤鱼一条，用手压紧鱼身，免得打滑，每相隔2厘米划一刀划至鱼骨，而不要划透。
加入食盐2克，抹在鱼身上，再撒上面粉，要把鱼身的里外都撒匀，使鲤鱼处鱼干燥无水状态。
大葱白一根，斜切成马蹄片，大蒜几粒拍扁，生姜一块切成片，与葱，蒜放在一起，再抓入八角 2个，花椒1克，干辣椒1克 。
西红柿一个，去蒂后，切成小块。
食材全部准备好以后，下面我们把鲤鱼过油炸一下，锅内烧油，油温升至5成热的时候，油面轻微的冒烟就是五成热，温度在150度左右。
取出鲤鱼，掂着鱼尾，把鱼头先放入油锅炸一会儿，然后松手，把整条鱼放进油锅里炸，一面炸好以后，把鱼身翻一下，炸另外一面，用勺子不停的把热油浇在露出油面的部分，这个过程要持续五分钟到六分钟时间。
一定要开中火，把鱼炸至金黄酥脆，即可出锅控油。
锅内留底油，加入豆瓣酱10克 ，把豆瓣酱炒匀化开，加入葱，姜，蒜和准备好的大料，再加入番茄，一起翻炒，炒出番茄的汁水，汤汁更浓郁。
加入适量的清水，淋入料酒5克 ，加入食盐4克，白糖6克 。
然后放入炸好的鲤鱼，加入一点老抽 ，上一下底色，再加入一点蚝油，提一下鲜味，开大火把水煮开，把汤汁浇在鱼身上。
然后盖上锅盖，转小火焖煮6分钟，6分钟以后，掀开锅盖，淋上陈醋4克 ，再淋上芝麻香油，小火煮30秒以后，捞出鲤鱼，放在盘中。
再用笊篱捞出汤汁里面的料渣不用，开大火，把汤汁收至粘稠，然后把汤汁均匀地浇在鱼身上。
最后再用一点香菜做为点缀，好了，这道美味的红烧鱼就做好了。
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